요리는 또한 아직 서 있지 않은 과학입니다. 전통적인 이해와 광범위한 기술에서 비스킷 반죽은 계란, 설탕 및 밀가루로만 구성되며 반죽 준비의 주요 기술 과정에 크게 영향을 미치지 않는 일부 추가 구성 요소는 포함하지 않습니다. 그러나 끓는 물에 비스킷을 만드는 아이디어는 독창성과 논리가 없습니다. 브라보, 독창적 인 주부들!
비스킷 반죽을 전통적인 방식으로 "만들기"에 익숙하고 특이한 방법의 본질이 무엇인지 이해하지 못하는 사람들을 위해, 우리는 비밀을 공개하고 요리법을 공유합니다.
삶은 비스킷-기본 기술 원칙
비스킷 반죽을 준비하는이 방법의 본질을 이해하려면 반죽 내부에서 발생하는 일부 생화학 적 과정을 더 깊이 파고 클래식 옵션을 혁신적인 비스킷 제조 방법과 비교해야합니다.
비스킷을 준비하는 일반적인 방법은 계란의 기계적 박동과 계란의 양을 2-3 배 늘리는 것입니다. 구타의 결과, 난백은 기포를 함께 유지하는 긴 섬유를 형성합니다. 또한, 구워진 계란 덩어리에 설탕과 밀가루가 첨가되는데, 이는 계란을 형성하지 않고 섬유를 형성하지만 더 안정하지만 베이킹 후 반제품의 밀도와 탄성을 증가시킨다.
고전적인 기술은 계란 가루에 마른 밀가루를 도입하는 것입니다. 동시에 계란 "실"의 구조가 매우 불안정하고 기포를 거의 보유하지 않기 때문에 밀가루는 구타 계란과 신속하고 조심스럽게 혼합해야합니다. 밀가루를 도입하면 밀도, 무게 및 습도의 차이로 인해 계란 덩어리의 화려 함이 줄어 듭니다. 계란 덩어리에 들어가면 밀가루는 단백질 덩어리와 결합하여 계란에서 수분을 흡수하기 시작하여 단백질 필라멘트의 구조가 방해 받고 기포의 일부가 사라집니다. 사실, 베이킹 할 때 비스킷은 여전히 상승하지만 새로 형성된 글루텐 가루 가닥을 희생하여 달걀 흰자보다 더 안정적입니다. 밀가루 덕분에 반제품은 탄력성과 안정성을 얻습니다.
비스킷 반죽에서 액체에 대한 고체 입자의 비율은 동일해야합니다. 제조 방법 중 어느 것이 든 베이킹 후 반제품이 젖고 무겁지 않도록 이러한 일관성을 위반하지 않는 것이 중요하기 때문입니다.
모든 주부들은 비스킷 반죽의 고전적인 준비에서 가장 어려운 단계가 계란 덩어리와 밀가루를 혼합하는 것임을 알고 있습니다. 많은 경험과 극도의 정확성이 필요하기 때문입니다. 약간의 부주의 한 움직임은 작업과 디저트를 망칠 수 있습니다. 건조한 밀가루가 덩어리로 말릴 수 있으며 반죽이 집중적으로 섞이지 않아야 정착되지 않습니다. 보시다시피, 비스킷을 만드는 데 어려움이 있습니다.
이제 비스킷을 만드는 혁신적인 방법으로 넘어 갑시다. 시작하기 위해 우리는 질문에 대답 할 것입니다.
비스킷 테스트에 양조 방법 (끓는 물 추가)을주는 것은 무엇입니까?
반죽에 물을 넣을 때 필요한 습도를 유지하는 방법은 무엇입니까?
알려진 물리 및 생화학 법칙에 비추어, 고온의 영향 하에서 단백질의 구조적 변화에 대한 문제도 제기됩니다. 즉, 비스킷 반죽에 끓는 물을 넣을 때 계란 흰자가 잘못된 시간에 말리나요?
우리는 제기 된 질문에 순서대로 답합니다.
밀가루는 물에 완벽하게 부어 오르는 반면, 글루텐은 양조 과정에서 정밀한 섬유 섬유를 형성합니다. 밀가루가 습한 상태에서 계란 덩어리와 함께 준비된 글루텐과 결합하기 때문에 이러한 반죽은 계란 덩어리에서 수분을 끌어 내지 않고 글루텐 프리 밀가루 결합을 형성하지 않습니다.
반죽에 필요한 액체 대 고체 성분의 비율을 유지하려면 밀가루에 첨가되는 물의 양에 비례하여 계란의 수를 줄이거 나 반죽의 건조 성분의 수를 늘리는 것으로 충분합니다. 밀가루뿐만 아니라 코코아 (초콜릿 비스킷 용), 전분이 될 수 있습니다. 소다, 암모늄 또는 베이킹 파우더는 이러한 테스트에 적합합니다. 이러한 첨가제는 베이킹 할 때 반죽을 약간 건조시키고 볼륨을 추가로 제공합니다.
밀가루와 물로 만든 밀가루 반죽은 두 가지 덩어리가 액체 일관성을 가지고 물리 법칙에 따라 균질 혼합물로 쉽게 결합 될 수 있기 때문에 구타 달걀과 더 빠르고 쉽게 혼합됩니다.
계란 흰자의 응고를 피하기 위해 온도 체계를 모니터링하는 것으로 충분하며, 웅장한 밀가루를 구타 계란과 웅장한 부피를 위반하지 않고 혼합하는 것보다 훨씬 쉽습니다.
비스킷 반죽을 요리하는 혁신적인 방법의 기본 사항을 알아 낸 후에는 잘 알려진 기술을 사용하여 전문가와 아마추어가 비스킷을 준비했을 때 수년간 개발 된 고정 관념을 극복해야합니다. 비스킷을 만드는 입증 된 오래된 방법은 한때도 혁신적이었습니다. 고전적인 비스킷 반죽은 버터를 첨가하여 뜨겁고 차갑게 준비되고 있으며, 이러한 기술은 공식적으로 표준에 의해 인정 받고 있으며, 가장 큰 제과 기업의 기술지도에 고정되어 있습니다.
벌크 반죽을 준비하는 비교적 새로운 방법 인 삶은 비스킷은 여전히 개발 중에 있습니다. 그러한 반죽을 요리하는 이상적인 방법은 아직 발견되지 않았습니다. 그러나 위에서 설명한 기술 과정의 미묘한 점을 감안할 때 독자 중 한 명이 끓는 물로 비스킷에 이상적인 조리법을 열 수 있습니다.
새로운 비표준 방법을 더 쉽게 이해하고 채택하려면 실제로이 기술을 테스트하십시오.
삶은 바닐라 스폰지 케이크
성분
계란,식이 (대) 3 개.
베이킹 파우더 25g
물 110 ml
밀가루 450g
5mg 바닐라 추출물
정제 설탕 125g
요리 방법 :
제품의 구성에주의하십시오 : 다이어트 계란의 무게는 껍질이없는 65-70g입니다. 각 70g-210g의 계란 3 개 계란과 물의 질량-330g이 덩어리에 설탕의 무게를 125g 추가합니다. 설탕은 액체 성분을 의미하기 때문입니다. 결정질 질감과 유동성에도 불구하고 설탕은 많은 수분을 함유하고 고온에서 녹습니다. 총 : 습식 성분-455g, 베이킹 파우더를 포함한 건조 성분의 질량에 해당합니다. 또한 밀가루에는 소량이지만 수분이 포함되어 있음을 고려합니다.
정확한 비율이 관찰됩니다. 우리는 반죽 준비를 진행하지만 먼저 오븐을 180 ° C로 예열하고 일반 비스킷과 같이 형태를 준비합니다.
콤바인 그릇에 식힌 계란을 때리고 비트 끝에 추출물을 첨가하십시오. 밀가루를 끓는 물에 동시에 넣고 덩어리로 휘젓는 다. 물론 모든 밀가루는 100ml의 물에 맞지 않으므로 100g을 초과하지 말고 나머지 밀가루를 베이킹 파우더와 설탕과 결합하여 뜨거운 양조 반죽에 넣으십시오. 설탕이 녹을 때까지 저어줍니다.
구타 계란을 따뜻한 밀가루 혼합물에 붓고 부드럽게 될 때까지 반죽을 부드럽게 섞어 곰팡이에 부어 굽습니다. 나무 꼬치 또는 이쑤시개로 반죽의 준비 상태를 확인하십시오. 완전히 냉각 될 때까지 핫 몰드를 와이어 랙에 놓습니다. 비스킷을 제거한 후.
전분이 든 삶은 비스킷-두 번째 방법
성분
정제 설탕 125g
옥수수 전분-50g
5mg 바닐라 추출물
베이킹 파우더 25g
계란,식이 (대) 3 개.
밀가루 450g
우유 (2.5 %) 120ml
요리 :
반죽 제조 기술은 첫 번째 레시피에서와 마찬가지로 정확하게 반복되지만 밀가루의 양은 50g 감소하고 동일한 양의 전분이 첨가됩니다. 물 대신에 우유는 반죽의 양조에 사용되며 반죽의 양은 건조 질량을 고려하여 물보다 약간 더 많이 취합니다.
끓는 물과 초콜릿 크림 비스킷
성분
우유 150ml
버터, 75g
설탕 250g
바닐린 6g
물 150ml
밀가루 650g
계란 4 개
코코아 100g
베이킹 파우더 20g
소금 12g
작업 지시 :
기름이 잘 묻지 않는 베이킹 페이퍼로 바닥을 라이닝하여 오븐과 분리 가능한 베이킹 접시를 준비하십시오. 설탕과 코코아로 우유를 끓입니다. 오일을 첨가하여 중간 정도의 농도로 요리하십시오. 식힌 단백질을 최대의 부피와 안정된 거품으로 치십시오. 끓는 물에 밀가루 (150g)의 일부를 넣고 털로 빨리 저어주고 스토브에서 꺼내 털로 털어 내고 그릇을 냉수 그릇에 넣으십시오. 노른자를 한 번에 하나씩 choux pastry에 넣고 핫 초콜릿 덩어리를 넣고 반죽에 부어 넣고 저어줍니다. 남은 밀가루를 베이킹 파우더와 소금과 함께 넣으십시오. 셔플. 조심스럽게 채운 단백질을 따뜻한 반죽에 넣고 준비된 형태로 전체 덩어리를 부어서 부피의 절반으로 채 웁니다. 중간 선반에서 170 ° C에서 굽습니다. 냉각 된 스폰지 케이크를 5-6 시간 이상 담그십시오. 층을 자르고 시럽에 담그고 케이크를 만드십시오.
끓는 물과 채식주의 오렌지 비스킷
성분
전분 75g
물 250 ml
감귤 주스 (오렌지 또는 레몬) 200ml
밀가루 500g
베이킹 파우더 20g
바닐라 추출물 6 mg
설탕 125g
소금 10g
요리 :
물을 끓여서 설탕을 넣으십시오. 차가운 주스에 녹말을 녹이고 설탕 시럽에 섞어서 부어 털과 함께 덩어리를 집중적으로 저어줍니다. 그것이 두껍게되면 열에서 제거하고 계속 두들겨 밀가루를 액체에 넣고 베이킹 파우더와 소금과 결합하십시오.
반죽을 준비된 형태로 붓고 예열 된 오븐에 넣으십시오. 180 ° C에서 40 분 동안 굽습니다. 대나무로 반제품의 준비 상태를 확인하십시오.
식힌 후 완성 된 비스킷을 5-6 시간 동안 그대로 두십시오.
양 귀 비 씨와 삶은 비스킷
성분
우유 200 ml
설탕 180g
양귀비, 과자 150g
바닐라 파우더 8g
계란 4 개
오일 120g
밀가루 550g
소금 16g
소다 10g
요리 :
양귀비를 헹구고 물에 버리고 설탕으로 우유에 끓입니다. 양귀비가 잘 찐 경우, 밀가루를 조금씩 넣고 체로 걸러서 타지 않도록 혼합물을 저어줍니다. 실수로 덩어리가 형성되면 믹서기로 덩어리를 펀칭하십시오. 두껍지 만 터프한 반죽이어야합니다. 스토브에서 제거하십시오. 노른자를 버터로 문지르고 따뜻한 반죽에 넣으십시오. 소금, 소다를 첨가하십시오. 마지막으로 휘핑 된 흰색을 단단한 거품에 넣으십시오.
반죽을 기름칠 양피지가 깔린 틀에 옮기고 뜨거운 오븐에 넣으십시오. 베이킹 온도는 중간이어야합니다.
끓는 물과 케 피어 핑크 스폰지 케이크
성분
주스, 라즈베리 200g
물 100ml
설탕 250g
케 피어 150g
계란 5 개
밀가루 70g
오일 120g
바닐린
소다 25g
전분 50g
요리 :
주스를 전분과 결합하고 혼합물을 끓는 물에 붓고 두껍게 될 때까지 요리하십시오. 두껍고 뜨거운 젤리에 설탕의 절반을 넣고 버터와 노른자로 설탕의 나머지 부분을 문지릅니다. 백인을 따로 치십시오. 밀가루를 깊은 그릇에 넣고 바닐린, 소다, 약간의 소금을 넣으십시오. 건조한 혼합물을 약동하고 뜨거운 젤리를 부은 다음 kefir를 따르십시오. 반죽을 계속 저어주세요. 케 피어 후에 버터 혼합물을 추가하고 마지막으로 휘핑 된 흰색을 추가하십시오. 반죽을 주걱으로 부드럽게 혼합하고 분리 가능한 형태 (24 및 28cm)로 바꾸어 반으로 채우고 2 층 케이크를 위해 케이크를 굽습니다. 반제품은 밤새 리넨 냅킨으로 덮인 나무 표면에 두는 것이 좋습니다.
삶은 비스킷-유용한 팁
스폰지 케이크-대량 (액체) 반죽의 유형 중 하나입니다. 요리를 위해 어떤 레시피를 선택하든 오븐에 보내기 전에 반죽의 일관성에주의하십시오. 비스킷 반죽은 어쨌든 수분 함량이 30-40 % 인 두꺼운 사워 크림의 일관성을 가져야합니다. 베이킹 후 일부 수분이 증발합니다. 냉각 후 완성 된 반제품은 탄성을 유지해야합니다. 손가락으로 눌렀을 때 냉각 된 비스킷 표면에 움푹 들어간 곳이 없어야합니다.
레시피에 쓰여진 내용에 관계없이 필요한 테스트 일관성을 달성하십시오. 밀가루를 포함하여 각 제품의 수분 수준이 다릅니다.
무성한 패스트리를 얻으려면 항상 계란을 때려보십시오. 이것이 레시피에 쓰여지지 않은 경우, 산소로 가능한 한 포화 된 반죽은 성공할 운명에 있기 때문에 기본적으로 수행하십시오.
