과일 와인은 특별한 범주입니다.
언뜻보기에 그들의 준비 기술은 포도 와인 생산과 다르지 않지만 여전히 뉘앙스가 있습니다.
그들은 우선 과일과 베리 원료의 생화학 적 특성으로 인해 와인의 품질과 맛에 영향을 미칩니다.
구스베리는 "북부 포도"라고 불립니다. 그러나 일부 외부 유사점, 와인 재료에 대한 요구 사항의 관점에서 구스베리는 주스, 설탕 및 산의 함량이 포도보다 열등합니다. 그러나 포도 이외의 다른 과일에 의한 맛의 다양성은 가정용 와인 메이커가 새로운 와인을 만들기 위해 노력하는 것을 막지 않습니다. 또한 포도는 토양과 기후 조건에 더 까다로운 문화이며, 대부분의 품종은 남부 러시아에서 멀리 떨어진 지역에서 재배되지 않습니다. 그러나 다른 과일은 여름 거주자와 시골 주민에게 정기적으로 보편적으로 풍성한 수확을 제공하여 보존, 잼, 설탕에 절인 과일 및 주스를 준비 할뿐만 아니라 정기적으로 홈 와인 컬렉션을 보충 할 수 있습니다.
구스베리 와인-일반 기술 원칙
위에서 언급 한 바와 같이, 와인 제조에있어 원료 선택을위한 가장 중요한 기준은 설탕과 산의 균형 잡힌 함량과 과일이 최대량의 주스를 분리 할 수있는 능력입니다. 이러한 매개 변수에 따르면 포도는 포도주 양조에 가장 적합한 원료로 간주됩니다. 구스베리를 포함한 나머지 작물의 경우 발효 과정을 시작하기 전에 원료를 특수하게 준비해야합니다.
15 만 가지로 알려진 구스베리는 포도 품종보다 산도가 훨씬 높을뿐만 아니라 설탕 함량도 상당히 낮습니다. 따라서 발효 설정하기 전에 구스베리 주스를 개선해야합니다 : 설탕과 물을 첨가하십시오.
설탕을 첨가하지 않은 천연 구스베리 주스로 만든 와인은 영성이 낮고 안정적이지 않으며 좋은 와인에 내재 된 특성을 빠르게 잃습니다.
드라이 구스베리 와인의 강도는 최대 12 %이며 6-8 개월을 넘지 않습니다. 요새는 구스베리에는 충분하지 않은 양의 설탕을 함유 한 원료를 와인에 제공합니다. 알코올 음료의 강도를 높이는 간단한 공식이 있습니다. 설탕 20g은 강도를 1 % 증가시킵니다.
구스베리에는 평균 9 %의 설탕이 들어 있습니다. 이 값을 기준으로 주스 1 리터를 기준으로 필요한 양의 설탕을 첨가하여 필요한 강도를 얻습니다.
이 장과로 강하고 디저트와 주류를 만드는 것이 가장 좋습니다. 가공 과정에서 완성 된 와인이나 와인 원료를 혼합 (혼합)하면 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 구스베리는 "포도"가 아니며 건포도 속에 속하므로 모든 종류의 건포도와의 조합은 매우 조화 롭고 보완 적입니다. 구스베리 열매는 원칙적으로 뚜렷한 냄새와 맛을 가지지 않으므로이 문화는 과일과 함께 와인을 준비하는 데 사용할 수 있지만 알다시피 알코올과 다양한 매운 허브 성분을 첨가하여 준비한 우수한 버몬트 성분을 만들 수 있습니다.
산도의 균형을 맞추고 주스의 양을 늘리려면 구스베리에서 와인을 제조 할 때 물이 필요합니다. 구스베리에는 2.5 % 산이 포함되어 있습니다. 양질의 와인을 얻으려면 산이 절반입니다. 따라서 주스 나 펄프는 정확히 두 번 중성 액체를 사용하여 부피를 늘려야합니다. 구스베리의 높은 산도는 와인이 아닌 식초를 생성하는 미생물 군집에 의해 맥아 즙을 즉시 점유하기위한 전제 조건입니다. 물론 와인 효모는 산도 필요하지만 그 함량보다 훨씬 적은 양으로 잘 익은 달콤한 구스베리에서도 마찬가지입니다. 동시에 측정법을 준수하고 지정된 값보다 많은 양의 물을 첨가하여 와인이 흐릿 해지지 않도록, 부패한 악취가 빠르게 발생하는 것이 중요합니다. 양질의 증류수 또는 정제수를 사용하십시오. 물이 중성 매체로 간주된다는 사실에도 불구하고, 모든 사람들은 물이 좋은 용제이며 와인으로 전달 될 맛이 있다는 것을 기억합니다. 극단적 인 경우, 그냥 끓여서 서서히 와인을 넣기 전에 다른 용기에 부어 넣으십시오. 설탕과 함께 물을 첨가하여 시럽을 만드는 것이 훨씬 좋습니다.
펄프의 예비 발효에 의해 딸기로부터 주스의 분리를 향상시키는 것이 가능하다. 이를 위해 구스베리는 조심스럽게 분류되어 곰팡이가 있거나 썩은 열매를 제거하고 마른 꽃차례, 줄기로 청소하지만 자연 조건에서 모든 과일 표면에 사는 야생 효모를 보존하기 위해 씻지 않습니다. 장과의 성숙도는 주스 분리에 영향을 미칩니다. 녹색 장과에서는 기술적 성숙에 도달 한 장과보다 주스를 더 많이 짜낼 수 없습니다. 그러나 동시에 반대 효과가 시작되기 때문에 과잉 숙성을 허용해서는 안됩니다. 과자 열매의 주스 양이 감소하고 맛이 악화되어 와인의 품질에 반드시 영향을 미칩니다.
준비된 장과를 분쇄하고 설탕이나 꿀을 넣은 다음 용기를 여러 층으로 접힌 거즈로 덮어 산소에 접근 할 수있게하고 와인에 유해한 먼지, 부스러기 및 박테리아로부터 맥아 즙을 최대한 보호합니다. 발효가 시작된 직후, 워터 셔터가 설치되거나 축적 된 가스 방출을위한 작은 구멍이있는 고무 장갑이 병의 목에 놓여집니다. 탱크 내에서 발효하는 동안 방출 된 가스의 경우, 채워진 용기의 파열을 피하기 위해“플레이”와인이있는 병이 부피의 3 분의 2 이하로 채워지는 여유 공간이 남아 있어야합니다.
구스베리의 산 함량이 높기 때문에 산화 방지를 위해 적합한기구와 도구를 선택하십시오.
레시피 1. 달콤한 구즈 베리 와인 디저트
강화 된 디저트 와인은 표보다 많은 설탕을 함유하고 있습니다 (최대 20 %). 그러나 이것이 필요한 모든 설탕을 즉시 첨가해야한다는 의미는 아닙니다. 잼과 잼에는 과일과 설탕도 있지만 발효는 일어나지 않는다는 것을 모두 알고 있습니다. 왜?
과도한 설탕은 효모의 작용을 억제하고 대량으로 첨가하면 보존 효과를 나타냅니다. 가장 단순한 생물체조차도 자연적으로 너무 유리한 생활 환경, 여분의 매장량이 편안하게 작용하는 방식으로 프로그램됩니다. 간단히 말해서, 충분한 음식과 에너지 공급은 경쟁의 정신을 억제하고“햇볕이 내리는 곳을 위해 투쟁”합니다. 왜 모든 사람들에게 설탕이 충분하다면 서둘러 서로 줄을 서십시오. 따라서 반 달콤한, 달콤한 및 디저트 와인을 만들려면 효모가 게으르지 않도록 설탕을 7-10 일 간격으로 설탕을 첨가하십시오.
구성 :
매쉬 (파쇄 딸기) 7.1 kg
물 3.6 L
설탕 3.8 kg
요새-15-17 %;
산도-0.8 %
수율 : 12 L
요리 :
구스베리의 킬로그램에서 다진 또는 으깬 딸기와 같은 양의 펄프가 나옵니다. 같은 양의 원료에서 최대 550-600 ml의 주스를 얻을 수 있습니다. 완성 된 와인의 손실량은 추출 방법 및 품질 및 후속 정화, 여과에 따라 달라 지지만 10 %를 초과해서는 안됩니다.
딸기 7.1 kg = 주스 4.44 l, 명확하지 않음. 완성 된 와인의 색은 갓 양조 한 홍차의 색과 비슷합니다.
설탕은 대략 3 개의 동일한 부분으로 나누어 져야합니다. 첫 번째 부분에서 같은 양의 물을 첨가하여 시럽을 끓입니다. 시럽의 색은 황금빛 갈색입니다. 준비 할 때 폼을 제거하십시오. 즉, 1.25kg의 설탕을 섭취하고 같은 양의 물을 넣고 시럽을 끓여서 20도까지 식히고 펄프에 부어야합니다. 나머지 물을 끓여서 같은 온도로 식히고 병 내용물과 섞고 밀봉 된 거즈 필터 또는 면봉으로 병을 잡으십시오. 발효의 활성 단계가 시작되기 전에 3-4 일 동안 하루에 2-3 번 맥아 즙을 섞으십시오. 기포가 나타나면 공기가 배출구로만 이동할 수 있도록 단단한 셔터를 설치하십시오. 10-12 일 후에 설탕의 두 번째 부분을 추가하고 일주일 후에 나머지를 추가하십시오.
발효 과정에서 와인을 16도 이상의 온도로 유지하십시오. 최적의 온도는 20-22 도입니다. 직사광선을 피하십시오. 활성 발효가 끝나면 즉 가스 방출의 눈에 보이는 징후가 사라지면 와인을 시음하십시오. 이때 원하는 경우 설탕 함량을 높이고 병을 더 시원한 방에 넣어 설명을 명확하게 할 수 있습니다. 바닥에 침전물이 나타나면 침전 된 작은 입자가 흔들리지 않도록주의하면서 튜브를 사용하여 와인을 부어주십시오. 필요한 경우 몇 주 후에 작업을 반복하십시오. 와인을 병에 붓고 밀봉하여 지하실에 보관하십시오.
레시피 2. 구스베리 와인 강화, 반 달콤함
구스베리 열매에서 알코올, 쑥, 기타 매운 허브를 첨가 한 강화 와인을 만들 수 있습니다. 허브의 구성은 개인 취향에 달려 있지만 알코올, 설탕 및 허브 맛의 존재는 구스베리 와인과 같은 불안정한 와인조차도 크게 고상하게합니다.
구성 :
강한 구스베리 테이블 와인 :
와인 효모 300g (1 포)
설탕 1.8 kg
구스베리 주스 3.5 L
물 5.3 L
마른 새 버찌 (딸기) 150g
팅크의 경우 :
알코올, 정제 된 (96 %) 1.0 L
마른 허브 :
쑥, 알파인
쉬 산드라
멜리사
육두구
카모마일
계피
바닐라
카 다몬
볶은 커피
요리 :
마른 허브를 가루로 갈아서 취향에 따라 무작위로 구성하십시오. 주입이 끝나면 매우 풍부한 향과 맛으로 강한 음료를 마셔야합니다. 포도주를 추가해야합니다.
구즈 베리에서 강한 와인을 준비하는 기간은 2 개월에 이릅니다. 이 때 알코올 팅크는 단단히 밀폐 된 용기에 어두운 장소에 보관하고 정기적으로 흔들어야합니다. 와인으로 토핑하기 전에 조심스럽게 여과해야합니다.
와인의 경우 열매를 준비하고 으깬 다음 설탕의 절반과 결합하십시오. 물을 끓여서 22도까지 식힌 다음 설탕의 두 번째 부분을 넣고 덩어리가 제거 될 때까지 저어줍니다. 효모 수를 머스트에 넣고 같은 온도로 데 웁니다. 맥아 즙에 체리 베리를 넣습니다. 발효가 시작되기 전에 완전히 혼합하고 즉시 셔터를 설치하십시오. 발효가 완료된 후, 침전물에서 와인을 제거하고 정제 된 팅크를 첨가하십시오. 용기를 잘 짜서 닫은 상태에서 몇 달 동안 버몬트를 꺼내어 어두운 곳에서 익히십시오. 현재 상온에서의 저장은 이미 허용되어 있습니다. 필요한 경우 퇴적물을 다시 제거하면 음료를 병에 담을 수 있습니다.
레시피 3. 구스베리 와인-상쾌한 칵테일
때때로 잘 준비된 집에서 만든 와인은 맛이나 알코올 함량이 "약간 도달하지 않습니다". 이 문제는 2 ~ 3 가지 종류의 과일 와인을 혼합하여 최종 음료에서 얻을 수있는 특성에 따라 선택함으로써 해결할 수 있습니다. 예를 들어 구스베리 와인의 맛을 내기 위해 라즈베리 또는 딸기 와인과 같은 부분을 결합하거나 라즈베리 아로마를 더 추가 할 수 있습니다. 완성 된 와인을 섞으면 특히 강도와 설탕 함량이 다른 경우 발효가 반복 될 수 있습니다. 이런 일이 발생하지 않도록 와인이나 알코올을 첨가하여 와인을 밀봉합니다. 다른 더 강한 음료를 사용하여 와인에 새로운 맛을 줄 수 있습니다.
구성 :
구스베리 와인, 테이블 (12 %) 3 l
페퍼민트 리큐어 (40 %) 0.7 L
레몬 팅크 (93.6 %) 300 ml
설탕 1.2 kg
물 1.0 L
요리 :
시럽을 삶아 거품을 제거하십시오. 와인, 주류 및 팅크로 시럽을 정제하고 25도까지 냉각시킵니다. 음료를 적어도 7-10 일 동안 담가 햇빛에 닿지 않는 곳에 두십시오.
레시피 4. 강한 구스베리 와인
구성 :
설탕 6.0 kg
구스베리 10.0 kg
차, 검은 (큰 잎) 20g
물 0.25 L
보드카 2 L
요리 :
지정된 수의 딸기에서 나온 주스의 양은 약 6.0-6.3 리터입니다. 이 양에는 설탕의 양인 4 리터를 추가해야합니다. 와인 발효의 경우, 최소 12 리터의 병을 선택해야합니다.
주류 와인을 준비하기위한 모든 준비 단계는 위에서 설명한 것과 유사합니다. 요리 된 펄프는 설탕과 단계별로 혼합되어 세 부분으로 나뉩니다. 발효가 시작된 후 펄프가 압착됩니다. 케이크에 보드카 (40 %)를 붓고 주스가 발효 될 때까지 주입합니다. 알코올 팅크가 여과 된 후 정제되고 정화 된 액체에 첨가된다.
이 레시피에서, 강한 홍차를 끓이기 위해 끓는 물 한잔을 제외하고는 물이 실제로 사용되지 않습니다. 그러면 발효 종료시 냉각되고 완성 된 주류에 첨가됩니다. 따뜻한 차가 첨가되어 술을 밝게합니다. 또한, 탄닌은 주류의 품질을 향상시켜 저장 수명을 연장시킵니다.
정화 후, 침전물로부터 주류가 제거되고 알코올 팅크가 첨가된다. 필요한 경우 일주일 후 퇴적물에서 제거를 반복하고 병에 넣을 수 있습니다. 주류는 어두운 곳에 보관하십시오.
레시피 5. 구즈 베리와 라즈베리 와인
구성 :
구스베리 3kg
건포도 (스타터 배양 용) 400g
꿀 2.2
라즈베리 5kg
물 4 L
요리 :
미리 (5-7 일), 발효를 위해 건포도를 항아리에 넣고 따뜻한 끓인 물에 부어 항아리를면 거즈 냅킨으로 덮으십시오.
에나멜 그릇에 열매를 으깨고 액체 꿀과 효모를 넣습니다. 거즈가 접힌 용기를 4 개의 층으로 묶습니다. 아침과 저녁에 통풍이 안되는 최적의 온도 조건 (22-25도)으로 저어주십시오. 발효가 시작되면 따뜻한 끓인 물과 결합하여 프레스와 필터로 맥아 즙을 청소하십시오. 병에 붓고 셔터를 설치하십시오.
추가 조리 과정에 대한 설명은 위에서 상세히 설명되었다.
구스베리 와인-팁과 요령
와인 저장 및 숙성에 가장 적합한 용기는 오크 통입니다. 그러나 집에서는 그러한 용기를 사용하는 것이 어렵습니다. 비싸기 때문일뿐만 아니라 항상 배치 할 수 없기 때문입니다. 약간의 트릭에 의지하십시오 : 약국에서 오크 나무 껍질을 가져다가 거즈 가방에 포장하고 와인 용기에 넣으십시오.
