수제 와인은 와인 제조에서 특별한 위치를 차지하며, 이는 산업 와인 제조의 기원이었습니다.
포도주는 설탕과 필요한 산 세트를 함유 한 과일에서 준비 할 수 있으므로 다른 시간과 지구의 다른 구석에서 생산하기 위해 하나 또는 다른 기후 구역에서 자란 과일을 사용했습니다. 따뜻한 기후와 맑은 날이 많은 나라, 자연은 가장 달콤한 과일이 자라는 곳을 예약했습니다. 이 지역에서는 포도 재배가 시작되고 발전했습니다. 그러나 온대 및 심지어 북부 위도에도 부가 있습니다. 이 장소의 열매는 더 심한 조건에서 익지 만 그 가치는 그다지 높지 않습니다.
아무도 베리의 생화학 적 특성에 독특한 블루 베리가없는 지구의 과일과 베리 다양성을 상상하기를 원하지 않습니다.이 베리는 과일뿐만 아니라 꽃, 잎 및 뿌리에도 유용합니다. 블루 베리가 자라는 지역에서 주민들은 일년 내내 마법의 속성을 사용합니다. 그것은 건조, 냉동, 잼 및 조림, 삶은, 준비된 소스, 차 대신에 사용되며, 만두와 함께 만들어지며, 구운 케이크, 피클에 첨가됩니다.
그러나 블루 베리에서 와인을 만들 수도 있습니다.이 속성은 많은 속성에서 남부 슬로프와 평원에서 블루 베리에서 멀리 떨어진 곳에서 자라는 적포도주로 만든 와인보다 열등하지 않습니다.
블루 베리 와인-기본 기술 원칙
과일 와인을 준비하는 단계는 포도의 와인 생산 기술과는 약간 다릅니다.
와인 원료의 수집 및 준비;
주스 나 펄프를 얻는 것;
요리 맥아 즙;
효모의 도입;
발효;
어린 와인의 침전물 제거 및 정화;
와인 수혈 및 숙성;
감미료 및 노화;
퇴적물에서 제거;
병입 및 보관.
포도 와인의 경우, 맥아 즙을 만드는 단계에서 다른 와인 재료와 마찬가지로 주스를 맛볼 필요가 없습니다.
과일 주스의 구성을 조절 해야하는 이유와 이유는 무엇입니까? 와인을 얻으려면 주스의 특정 설탕과 산 함량이 중요합니다. 포도에서 이러한 성분이 자연적인 형태로 필요한 양이면 대부분의 과일과 열매에서 포도주에 대한 산과 설탕의 비율이 균형을 이루어야합니다.
맥아 즙의 산도 및 설탕 함량에는 일정한 표준이 있습니다. 다양한 베리에 함유 된 산의 총량은 단위 부피당 0.7-0.8 %를 초과해서는 안됩니다. 이 표준의 상한과 하한은 각각 0.6 %와 1.2 %입니다. 이 값을 초과하면 음료의 불쾌한 맛은 말할 것도없이 곰팡이 또는 식초 박테리아로 맥아 즙 (및 미래 와인)의 감염을 유발할 수 있습니다. 산도가 한도 이하로 감소하는 방향의 편차는 와인을 약하게 만들고 저장을 어렵게하며, 그 동안 와인은 또한 원치 않는 미생물에 의해 공격을받습니다.
블루 베리는 탄닌을 포함하여 평균 0.8-1.45 %의 산을 함유하고 있으며 이는 와인에도 중요합니다. 이 산도는 블루 베리 와인을 만들기에 거의 완벽합니다. 사실 가정에서는이 지표의 정확한 가치를 결정하기가 어려우며, 대부분 관능적 인 방식으로 결정해야합니다.
그러나 이러한 지표는 실패 할 수 있습니다. 이 경우, 산술 계산에 의지하여 산을보다 정확하게 결정하는 것이 가능하며 이는 기술적 관점에서 정확합니다. 그러나 계절에 따라 맑은 날의 수는 열매가 표준 상한에 표시된 것보다 더 산성 일 수 있으며, 더 낮은 지표를 기준으로 삼 으면 주스의 산도가 0.6 % 미만이 될 수 있으며 이는 허용되지 않습니다. 이 경우 실수를 피하기 위해 리트머스 테스트, 증류수의 가성 나트륨 용액 (5.97 %), 액체 (주스 및 용액) 및 유리의 부피를 결정할 수있는 분할 규모가있는 유리 튜브를 사용하여 산도를 결정하는이 방법에 의지하는 것이 좋습니다 주스의 수혈. 0.1 % 산은 1ml의 알칼리에서 중화됨을 기억하십시오. 알칼리성 용액에서 리트머스 시험은 파란색으로 변하고 산성은 적색으로 변합니다. 또한 모든 것이 간단하며 블루 베리 주스에서 맥아 즙을 컴파일하는 데 오류가 없습니다.
만일의 경우를 위해, 1kg의 블루 베리에서 700ml의 순수한 주스를 얻을 수있는 공책에 쓰십시오.
천연 주스로 와인을 얻는 것이 중요하지 않다면 약간의 물만 넣으십시오. 동시에, 블루 베리 와인의 경우 주스에 물을 첨가하면 50 %를 초과해서는 안됩니다. 그렇지 않으면 와인이 갈색으로 변하고 맛도 절망적으로 망칠 것입니다. 여전히 천연 와인을 원한다면 주스의 일부를 알칼리화하여 산을 제거한 다음 신 주스와 결합하십시오.
우리는 와인에서 설탕의 역할에 대한 질문으로 돌아갑니다. 그것은 효모 미생물의 맛, 에너지 및 와인의 영성의 기초입니다.
20g의 과립 설탕은 알코올 함량을 1도 증가시킵니다 (와인 1 리터당). 예를 들어, 블루 베리의 천연 설탕 함량은 주스 1 리터당 5.8 %입니다. 여기서 우리는 주스가 이미 산 함량의 균형을 이루어야한다는 것을 고려합니다. 와인을 12 %의 강도로 만들려면 1 리터의 설탕에 6.2 %의 설탕을 첨가해야합니다. 달콤한 블루 베리 와인, 디저트 스위트 (14-16 %) 또는 강한 디저트 (17-20 % 이상)의 경우 설탕의 양이 각각 증가합니다.
발효 종료시 및 침전물로부터 제거 후 맛을 개선하기 위해 설탕이 와인에 첨가되고, 그 후 와인은 발효 온도보다 낮은 온도에서 숙성된다.
때로는 가정용 와인을 만들 때 와인 스타터 또는 야생 효모를 사용하여 발효가 이루어집니다. 블루 베리 와인의 경우 특별한 조건에서 재배 된 순수한 와인 효모 배양액 만 사용해야합니다.
블루 베리 와인의 경우 고품질 효모 만 필요하며 설탕을 알코올로 변환하기위한 이상적인 조건을 만들어야합니다. 즉, 모든 살아있는 유기체와 마찬가지로 효모에는 영양이 필요하지만 효모에는 설탕이 아니지만 이상하게도 암모니아가 필요합니다 와인 1 리터당 0.2-0.4g이 필요합니다.
물론 와인 효모와 와인의 발효에 대해 말하면 온도 체제가 중요한 조건임을 강조해야합니다. 따라서 와인 발효를위한 최저 온도 임계 값은 +14 도입니다. 이 온도에서 발효가 중지됩니다. +25도에서 효모는 약간 뜨거워지고 느리게 작동합니다. 그러나 블루 베리 와인은 다른 베리 와인보다 준비 시간이 오래 걸립니다. 와인을 망치지 않도록이 두 숫자를 기억해야합니다. 발효를 다시 시작하고 맥아 즙을 고칠 수 있지만 와인은 그다지 우수하지 않습니다. 정상적인 온도는 18-22도이며 미래 와인 한 병이있는 방의 온도와 통풍이 갑자기 변하지 않습니다.
탄닌산 (탄닌)의 첨가는 블루 베리에서 강한, 디저트 및 주류 와인을 제조하는 경우에만 필요합니다.
레시피 1. 테이블 드라이 블루 베리 와인
구성 :
블루 베리 주스 (산 1.1 %; 설탕 6.2 %) 7.3 L
설탕 1.45 kg
물 1.9 L
암모니아 4g
와인 효모 3g
기술 :
열매를 분류하고 프레스 또는 다른 장치를 사용하여 과잉을 제거하고 주스를 짜내는 것이 필수적입니다. 남은 펄프를 물에 부어 설탕을 넣고 약간 데우면 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 케이크에서 두 번째 매실 주스를 분리하고 천연 주스와 결합하십시오. 소량의 맥아 즙에 녹인 후 암모니아를 첨가하십시오. 맥아를 준비된 멸균 병 (최소 12 l)에 붓고 효모가 호흡 할 수 있도록 거즈 면봉으로 목을 덮습니다.
거품이 표면에 나타날 때까지 맥아 즙을 저어 준 다음 거즈 면봉을 물개로 교체합니다. 정상적인 발효를 위해 병을 18-22 도의 온도로 유지하십시오. 가스 방출이 중단되고 물 잠금 튜브를 통해 빠져 나가고 형성된 침전물의 라인이 병의 바닥에 명확하게 표시되면, 침전 된 주스 입자 및 발효 된 효모 입자를 흔들지 않고 와인을 부드럽게 다른 용기로 옮깁니다. 통신 용기의 원리에 따라 튜브를 사용 하여이 작업을 수행하십시오. 병을 씻고 저온 살균하고 건조하십시오. 깔때기를 통해 와인을 다시 붓고 서늘한 곳에 보관하십시오 (+ 10-14도). 와인은 완전히 밝아지고 투명 해져야합니다. 퇴적물에서 제거하십시오. 원하는 경우 설탕을 첨가하여 맛을 향상시키고 와인을 멸균 병에 다시 부어 6 개월 이상 기다릴 수 있습니다.
레시피 2. 강한 블루 베리 테이블 와인
구성 :
설탕 1.9 kg
물 5.7 L
와인 효모 5g
암모니아 4g
블루 베리 주스 8.25 L
요리 :
강한 블루 베리 테이블 와인은 이전 레시피에 설명 된대로 준비됩니다. 6 개월 노출 후 와인을 병에 부어 목 높이보다 8cm 아래로 채우고 단단히 밀봉하고 물로 팬에 저온 살균하여 8-10 시간 동안 60-70도까지 가열하여 과열을 피하십시오. 팬에서 꺼내지 않고 냉장 보관하십시오. 지하실에 보관하십시오. 클로저의 누출 여부를 확인하십시오.
레시피 3. 포트 기술을 사용한 강력한 블루 베리 와인
구성 :
주스 8 L
타르타르산 2g
설탕 3.2 kg
암모니아 5g
타닌 30g
코냑 40 % (브랜디) 1.6 L
요리 :
타닌과 코냑을 제외한 모든 재료를 결합하여 맥아 즙을 준비하십시오. 침묵 발효가 시작될 때, 퇴적물에서 와인을 제거하고 매우 조심스럽게 여과하여 프로세스를 중단하십시오. 발효를 완전히 중단하려면 탄닌과 브랜디를 첨가하십시오. 퇴적물이 완전히 제거 될 때까지 와인을 붓습니다. 병을 지하실에 보관하십시오. 완벽한 포트는 오크 통에서 성숙합니다. 따라서 병에 오크 나무 껍질로 채워진 린넨 백을 넣으십시오. 병 및 밀봉.
레시피 4. 디저트 무스카트 블루 베리 와인
구성 :
설탕 3.9 kg
육두구, 지상 40g
타르타르산 6g
블루 베리 주스 7.6 L
암모늄염 4g
탄닌산 30g
요리 기술 :
잘 익은 블루 베리를 으깬 후 필요한 양의 설탕으로 절반을 덮습니다. 발효가 시작되면 발효 주스를 짜십시오. 암모늄 파우더, 타르타르산 및 갈은 육두구를 첨가하십시오. 맥아 즙을 병에 붓고 발효 다웰로 덮습니다. 발효가 끝날 때까지, 2 주가 지나지 않아 침전물에서 와인을 꺼내고 나머지 설탕을 첨가하십시오. 시원한 장소에 6 개월 이상 와인을 적셔 완전히 투명해질 때까지 퇴적물에서 주기적으로 제거하십시오.
레시피 5. 블루 베리 증류주
성분
블루 베리 주스 6.2 L
건포도, 흰색 2.1 kg
설탕 3.6 kg
브랜디 1.5 L
요리 기술 :
믹서기로 건포도를 Gri 으십시오. 주스를 25도까지 가열하고 준비된 설탕의 절반을 부어 건포도를 으십시오. 설탕을 녹이기 위해 철저히 섞는다. 맥아 즙을 발효 병에 붓고 발효가 시작된 후에 만 물 잠금 장치를 설치하십시오.
주류 제조시 발효는 일반 포도주보다 1.5 배 더 오래 걸리기 때문에 인내심을 가지십시오. 빠른 발효 단계 후 가스 거품이 가장 활발하게 방출되면 셔터를 제거하고 체를 통해 맥아 즙을 다른 접시로 옮겨 건포도 입자를 제거하십시오. 병에 다시 붓고 셔터를 놓습니다. 효모에 의한 설탕 가공 과정을 중단하려면 5 일 안에 한 달 안에 5 번이 작업을 반복하십시오. 다섯 번째 수혈 후 설탕의 두 번째 부분과 준비된 팅크를 와인에 첨가하십시오. 설명을 위해 병에 담아 서늘한 방에 두십시오. 주류 와인을 정기적으로 그리고 2 주에 한 번씩 점검하고 필요한 경우 침전물에서 제거하는 것을 잊지 마십시오. 완전히 명확한 후에 만 병에 부어 투명성을 극대화하십시오.
주류 와인 팅크 준비 :
주스를 짜낸 후 남은 펄프를 별도의 병에 넣고 브랜디를 채우십시오. 와인이 발효 될 때까지 고집 한 다음 짙은 필터를 통해 팅크를 눌러 통과시킵니다.
블루 베리 와인-팁과 요령
와인 재료로서의 블루 베리는 배, 뽕나무, 호로 딸기, 오렌지, 체리, 체리, 딸기와 같이 낮은 산도를 가진 과일과 잘 어울립니다. 혼합 맥아 즙을 만들면 수제 블루 베리 와인의 범위가 넓어집니다. 과일 주스의 비율은 다를 수 있지만 특정 과일의 맛이 와인에 우선 해야하는 경우, 맥아 즙을 만들기 위해서는이 과일을 1/2 부분으로 만들고 나머지 과일 주스를 그 수에 비례하여 같은 부분으로 나누어야합니다. 예를 들어, 오렌지 또는 딸기는 맥아 즙의 다른 성분을 익사시킬 수있는 다소 풍부한 향기를 가지고 있음을 명심해야합니다. 따라서 밝은 향기가 나는 과일 성분을 사용하면 와인의 맛이 균형을 이루도록 작은 양으로 첨가해야합니다.
블루 베리 와인은 오랫동안 준비되어 있습니다. 따라서 맥아 즙과 정상적인 발효를 준비하려면 야생이 아닌 "배양 된"와인 효모를 사용해야 와인이 다른 박테리아에 감염되지 않고 발효를 완료 할 수 있습니다.
생화학 적 특성으로 인해 블루 베리는 붉은 무스카트 포도에 가깝습니다. 따라서 햇빛의 영향이 블루 베리 와인에 해롭다는 점을 고려하면 상당히 공정 할 것입니다. 이는 와인을 갈색 액체로 만들어 유용한 효소를 파괴합니다.
