영어에는 "잼"이라는 단어가 있습니다. 설탕과 함께 전체 및 강판 과일로 만든 과일 디저트입니다.
그러나이 언어에는 "Varenye"라는 단어도 있습니다.이 두 가지 사실을 한 번에 알 수 있습니다. 러시아의 오래된 디저트 요리법은 특별한 기술을 사용하여 준비되었을뿐만 아니라 자체적으로 영국 군주 법원의 독특한 과자로 매우 "존중"되었습니다. 빌린 단어 "잼"은 영어로 들어갔다.
잼 같은 과일 디저트는 세계 요리에서 일반적입니다.
이것은 잼, candir, confiture, 처트니, 무화과, 카이입니다.
인터넷에서 이러한 단어를 만나면 다양한 잼에 대해 이야기하고 있습니다.
그러나 러시아 버전에서만이 디저트는 다른 국가 요리의 특징이 아닌 특수 기술을 사용하여 준비됩니다. 겨울철 사과와 오렌지 잼의 예로, 가장 일반적인 열대 감귤류 과일과 온화한 위도의 진정한 "민속 한"과일을 고려하십시오.
영양 가치의 관점에서, 오렌지와 사과는 비타민, 유기산 및 미네랄의 함량에서 서로 열등하지 않습니다.
“Chinese apple”(German Apfelsine)의 육즙 펄프와 조밀 한 펄프를 가진 사과의 조합은 약간 특이하지만 흥미 롭습니다. 이러한 대조는 매우 조화로운 것입니다. 주황색 껍질의 뚜렷한 향기는 완전히 중립적 인 사과 맛과 모순되지 않습니다.
겨울 동안 오렌지로 사과 잼-기본 기술 원칙
러시아 잼의 특징은 과일 조각이 완전성을 유지하는 요리 방법이며, 어떤 요리 방법으로도 시럽은 투명하고 신축성이 있고 두꺼운 일관성을 유지해야합니다.
잼에서 과일과 시럽의 비율은 같아야합니다.
사과와 같은 과일을 사용하면 천연 펙틴 (증점제)이 포함되어있어 두꺼운 일관성을 얻는 것이 어렵지 않습니다. 펙틴은 또한 오렌지색이지만 소량으로 존재합니다. 과숙 과일보다 기술 성숙 과일에 펙틴이 더 많습니다. 이 물질은 요리 과정에서 과일의 무결성을 유지하는 데 도움이되지만 장기간 가열하면 펙틴이 파괴됩니다. 이와 관련하여 잼 요리는 여러 단계에서 5-10 분 동안 100 ° C로 가열하고 완전히 냉각하여 번갈아 수행해야합니다.
잘 익은 과일에 잼을 만들어야하는 경우 준비된 (껍질을 벗긴) 과일 킬로그램 당 1g의 펙틴을 첨가하십시오. 일반적으로 향신료 부서에서 판매됩니다.
잼의 농축은 설탕의 질량 분율로 인해 발생하며 시럽에서는 최대 60-65 %이어야합니다. 이 설탕 함량으로 저온 살균없이 잼이 완벽하게 보존됩니다. 설탕을 첨가 할 때 과일에 함유 된 천연 설탕을 고려해야합니다. 과당은 제품의 설탕을 유발할 수 있기 때문입니다. 그러나 가정의 특정 과일에서 정확한 양의 설탕을 결정하는 것은 거의 유기적으로 만 가능합니다.
잼 걸림을 피하려면 시럽을 끓일 때 구연산을 첨가하십시오. 시럽에서 설탕과 상호 작용할 때, 설탕을 부분적으로 (최대 40 %) 과당과 자당으로 분해하여 설탕을 피할뿐만 아니라 탄수화물의 과도한 소비를 피할 수 있습니다. 그러나 산을 첨가하여 형성된 인버트 시럽은 수분을 증발시키는 능력을 가지며, 이는 저장 중에 뚜껑 아래에 축적되어 제품의 발효를 유발한다는 점을 명심해야합니다. 따라서 역 시럽 또는 당밀을 첨가 한 잼은 저온 살균되고 밀폐 된 용기 여야합니다.
가정용 통조림에 잼을 만드는 몇 가지 방법이 있습니다. 그러나 솔직히 말해서 일부 트릭은 과학적 관점에서 합리적으로 설명되지 않습니다. 과일이 주름지지 않고 시럽이 투명하고 모든 품질 요구 사항이 100 % 충족되는 고품질 잼을 얻으려면 잼 요리가 밀도가 다른 액체의 확산이라는 것을 이해해야합니다.
즉, 다음과 같이 발생합니다. 가열되면 조밀하고 두꺼운 시럽은 과일의 세포 주스를 대체합니다. 그러나 주스의 끓는 온도 (100 ° C)에서 주스는 시럽이 태아 세포로 침투하는 것을 방지한다는 점을 명심해야합니다. 따라서 시럽을 더 뜨겁게해야하고 시럽이 세포에서 시럽을 교체 한 후 주스가 끓어 과일의 모양이 유지됩니다. 동시에, 주스는 세포 간 공간으로 흐른 다음 시럽으로 흘러 나와 시럽과 쉽게 결합하여 잼을 주걱과 혼합합니다. 주스가 시럽보다 늦게 끓으려면 과일을 뜨거운 시럽에 담가야합니다. 그런 다음 시럽과 과일의 온도 차이로 인해 확산이 빨라져 열처리 시간이 단축되어 더 많은 비타민을 절약 할 수 있으며 가장 중요한 물질의 최대 손실이 발생합니다.
과일의 주스를 설탕 시럽으로 성공적으로 교체하려면 특히 과일이 다른 밀도를 갖는 오렌지 슬라이스로 사과 잼에 관한 기술을 완전히 관찰하는 것이 중요합니다. 따라서 최소한 오렌지와 사과의 레벨링 밀도를 달성해야합니다.
이를 수행하는 몇 가지 방법이 있습니다.
이전에는 끓는 시럽에 담그기 전에 사과를 가려서 밀도를 줄입니다.
사과를 담그어 잼 요리를 시작하고 잠시 후 오렌지 조각을 넣으십시오.
오렌지를 펙틴으로 끓여서 밀도를 높이고 사과와 결합하십시오.
많은 옵션이 있으며 내부에서 잼 요리 과정을 잘 알고 있어야합니다. 각 동작이 특정 결과를 초래한다는 것을 이해하십시오.
레시피 1. 겨울철 오렌지 잼
구성 :
오렌지 2.6 kg
설탕 2kg
라네 키 3.0 kg
바닐라
요리 :
낙원 사과에서 줄기의 거친 부분을 자르고 줄기를 제거하십시오. 끓는 물에 7-10 분 동안 끓인 다음 찬물이 담긴 용기에 담은 다음 소쿠리에 담그고 말립니다.
오렌지에서 풍미를 제거하고 스트립으로 자르고 일시적으로 따로 보관하십시오. 피부와 막 필름의 과일을 껍질을 벗기고 잼 요리를 위해 그릇에 오렌지 껍질을 벗긴 펄프를 접으십시오. 오렌지 펄프에 설탕을 뿌려 끓입니다.
사과를 오렌지 잼으로 옮기고 5-10 분, 2-3 번 요리하십시오. 잼은 끓여야하지만 끓이지 않도록하십시오. 마지막 요리에서 바닐라와 묘미를 넣고 즉시 섞은 다음 열에서 꺼내고 멸균 된 뜨거운 항아리에 잼을 포장하십시오.
레시피 2. 설탕이없는 오렌지 슬라이스로 사과에서 잼
구성 :
물 300ml
여보, 라임 700g
사과 1.5 kg
오렌지 1.2 kg
요리 :
과일을 씻어서 껍질을 벗기십시오. 오렌지 (중간 크기)를 조각으로 나눕니다. 사과에서 코어를 제거하고 껍질을 벗기지 마십시오. 슬라이스 슬라이스는 요리 할 때 모양이 더 잘 유지됩니다.
끓는 물에 꿀을 녹여 거품을 제거하십시오. 부피가 1/3 감소 할 때까지 시럽을 끓인 다음 80 ° C로 식히고 사과 조각을 담그고 요리하여 최대 40 분 동안 끓이지 않도록하십시오. 주황색 조각을 넣고 5-7 분 후에 열에서 걸린 용지를 제거하십시오.
식을 때 마른 항아리에 넣고 양피지로 묶고 플라스틱 덮개로 덮으십시오. 서늘한 곳에 보관하십시오.
조리법 3. 말린 사과와 무화과에서 겨울 동안 오렌지로 사과 잼
구성 :
사과 건조 1kg
무화과 700g
오렌지 주스 500ml
물 0.5 L
설탕 1kg
펙틴 1 향 주머니
요리 :
말린 사과 (슬라이스)를 씻고 부피가 두 배가 될 때까지 500ml의 물에 말린 무화과로 끓입니다. 잼 팬에 장착 된 소쿠리를 통해 과일을 접습니다. 과일을 약간 말리고 그 동안 설탕을 끓인 물에 붓고 녹을 때까지 섞어 오렌지 주스를 넣고 시럽을 끓입니다. 완성 된 시럽에 펙틴을 넣고 2-3 분 후에 말린 과일을 담그십시오. 끓여서 거품을 제거하고 불을 끈다. 냉각 후 다시 끓여서 잼 포장을 진행하십시오.
레시피 4. 겨울철 사과 잼 (빠른 방법)
구성 :
사과 1.0kg (순)
설탕에 절인 오렌지 (정향) 0.5 kg
설탕 800g
물 300ml
구연산 50g
요리 :
분류, 세척 및 껍질을 벗긴 사과를 8-10 개 (0.5-0.7cm 두께) 조각으로 자릅니다. 설탕과 구연산을 끓는 물에 녹여 사과 조각을 채우고 식히십시오. 사과 조각은 주스를 놓아야합니다. 그런 다음 설탕에 절인 과일을 넣고 10-15 분 동안 요리하십시오. 걸린 용지를 뜨거운 상태로 포장하고 냉각 후 코킹을 시작하십시오.
레시피 5. 겨울용 오렌지 잼 (오렌지 껍질)
구성 :
설탕 1.7 kg
오렌지 껍질 500g
사과 1.5 kg
물 500 ml
바닐라
요리 :
껍질과 사과 껍질에서 사과를 껍질을 벗기고 오렌지 껍질을 자릅니다. 제조 된 과일 혼합물을 시트르산 용액에 일시적으로 침지시킨다. 물과 설탕에서 두꺼운 시럽을 요리하십시오. 물에서 과일을 제거하고 뜨거운 시럽으로 옮기십시오. 시럽을 3-4 번 요리하여 끓이고 식히십시오. 네 번째 요리 중에 바닐라를 넣고 난로를 끄고 뜨겁고 건조한 항아리에 넣으십시오. 걸린 용지가 식 으면 설탕과 덮개로 표면을 뿌립니다.
레시피 6. 오렌지와 크랜베리 조각으로 사과 잼
구성 :
크랜베리 300g
설탕 1.3 kg
설탕에 절인 오렌지 (피부와 슬라이스) 500g
사과 (피부), 겨울 1kg (순)
물 400 ml
요리 :
사과 빼앗아 조밀하고 달콤한 펄프와 녹색 껍질을 가진 "Renet Simirenko"품종을 사용하는 것이 좋습니다. 오렌지 펄프는 오렌지 펄프와 빨간 크랜베리 열매로 시럽에 아름답게 보입니다. 사과를 껍질을 벗기십시오. 크랜베리를 분류하고, 씻고, 사과와 결합하고 설탕과 물에서 뜨겁고 두꺼운 시럽을 부으십시오. 용기를 불에 넣고 끓여서 요리하십시오. 불을 끄십시오. 냉각 후 잼에 설탕에 졸인 오렌지를 넣고 섞습니다. 잼을 다시 끓여서 0.5 리터를 캔에 붓습니다. 뜨거운 깡통을 냄비에 물을 끓인 순간부터 10 분 동안 저온 살균합니다. 뚜껑을 감아 뒤집습니다.
오렌지와 겨울 사과 잼-팁과 트릭
물동이의 거품이 중간에 모이면 잼이 준비된 것으로 간주 될 수 있습니다.
보관 중 잼 표면에 곰팡이가 생기지 않게하려면 잼이 굳을 때 설탕을 뿌립니다. 같은 목적으로 항아리의 직경에 따라 양피지 머그잔을 자르고 강한 식염수에 담그고 포장하기 전에 말리십시오.
잼에 더 많은 비타민을 저장하려면 짧은 시간 동안 요리하고 즉시 코르크 마개를 시도하십시오. 과일의 양을 줄임으로써 요리 시간을 줄일 수 있습니다. 분지에서 더 많은 과일을 조리할수록 끓을 때까지 더 오래 기다려야하며 더 많은 비타민이 사라집니다.
