양념은 육류 제품을 수분으로 포화시켜 고기, 생선 또는 가금류가 흡연 중에 마르지 않도록하는 데 사용됩니다. 특수한 매리 네이드 조성물은 훈제 고기의 맛과 향을 보완하고 뻣뻣한 고기 섬유의 해당 연화에 기여하여 메인 코스를보다 부드럽게 만듭니다. 필수 향이 강한 향료를 조성물에 첨가하면 더 강한 "신선도"효과가 나타납니다.
종종 소금물에 담그는 것이 보통의 마른 소금을 대체합니다. 이 기술을 사용하면 펄프를 더 잘 함침시켜 매리 네이드의 소금과 방향족 성분을 고르게 분포시킬 수 있습니다.
뜨거운 훈제 마리 네이드-일반적인 요리 원리
• 뜨거운 흡연을 목적으로 고기, 시체 또는 가금류 및 생선 필레를 담그는 데 사용되는 마리 네이드는 액체 또는 반 액체 일 수 있습니다. 그들은없이 삶거나 요리 할 수 있습니다.
• 훈제 고기를위한 매리 네이드를 준비하는 많은 옵션과 방법이 있지만 준비의 기본 원리는 모든 재료를 올바르게 혼합하는 것입니다.
• 뜨거운 훈제 마리 네이드는 물, 와인, 사워 크림 및 간장에서 조리됩니다. 그들은 조리법에 따라 향신료와 향신료로 다양하거나 심지어 재량에 따라 선택됩니다.
• 연화 효과를 높이기 위해 사과 또는 레몬 주스를 포함한 식초 식초가 같은 목적으로 종종 사용됩니다.
• 매리 네이드에 과립 설탕 또는 꿀을 첨가하면 육류와 생선에 달콤한 달콤한 맛을 줄뿐만 아니라 뜨거운 흡연 중에 표면에 황금빛 갈색 껍질이 형성됩니다.
• 종종 음식 용 염분을 첨가하면 장기 보관을 위해 대량의 훈제 고기를 준비 할 계획입니다.
• 또한 더 오래 보관하려면 강한 식염수에 담 그거나 소금을 뿌리고 하루 동안 방치하기 전에 제품을 적셔야합니다. 그런 다음 잘 씻으십시오. 조각이 많은 소금을 먹은 경우 약간 담그고 매리 네이드에 넣습니다.
• 산세 후 새, 생선 또는 고기는 잘 말리고 통풍구에 매달린 다음 훈제해야합니다.
식초와 함께 뜨거운 훈제 치킨 마리 네이드
4 시체의 재료 :
• 굵은 소금 한 스푼;
• 3 % 식초 3 큰술;
• 생강, 고수풀, 피망 및 검은 후추 반 티스푼 (땅);
• 설탕 작은 술;
• 두 개의 큰 베이 잎;
• 마늘 두 큰 정향;
• 여덟 주니퍼 열매.
요리 방법 :
1. 국산 닭고기를 섭취 한 경우 조심스럽게 꼬집어 불에 태우십시오. 내부를 꺼내고 여분의 지방을 잘라 내고 특히 내부에서 잘 헹구십시오. 발과 목도 잘 려야합니다. 구입 한 새를 따뜻한 물로 충분히 헹구고 지방을 제거하십시오.
2. 그런 다음 시체를 수건으로 닦아서 두 반으로 자릅니다. 이렇게하려면 먼저 칼로 새의 가슴을 자르고 열어서 능선을 따라 자릅니다.
3. 닭의 각 절반을 헹구고 말리고 두 도마 사이에 놓습니다.
4. 그런 다음 롤링 핀으로 상단 보드에 몇 번의 타격을가하십시오. 이것은 관절이 부러지고 새가 더 잘 절인되도록 수행됩니다.
5. 3 리터의 식수를 끓입니다. 열에서 제거하고 끓는 물에 설탕과 끓는 물을 희석하십시오.
6. 식초를 부어 향신료를 넣고 lavrushka를 내립니다. 매리 네이드에서 마늘을 짜십시오. 롤링 핀으로 으깬 주니퍼 열매를 담그고 매리 네이드를 식 힙니다.
7. 준비된 새의 반을 큰 용기에 넣습니다. 매리 네이드를 닭고기 위에 부어 완전히 덮습니다. 고기 위에 억압을 설정하고 냉장고에서 산세를 위해 4 일 동안 치워 두십시오. 닭고기를 매일 뒤집으십시오.
8. 절인 닭 반쪽, 거즈를 여러 층으로 감싸고 통풍이 잘되는 곳에 최소 12 시간 동안 매달아 놓으십시오. 건조 시간은 날씨에 따라 다르며 하루까지 지속될 수 있습니다.
9. 그 후에 잘 말린 새를 훈제 할 수 있습니다.
꿀 훈제 매리 네이드
성분
• 신선한 레몬 주스 100ml;
• 고품질 올리브 오일 150 ml;
• 꿀 200g 유리의 1/4;
• "Spice Mix"1/4 컵;
• 다진 신선한 파슬리 -1/4 컵;
• 마늘 세 쪽 큰 마늘;
• 식염 1 티스푼;
• 검은, 박격포에 으깬 후추-맛.
요리 방법 :
1. 고기 조각에서 모든 정맥과 지방을 잘라냅니다. 잘 헹구고 완전히 말리십시오.
2. 큰 용기에 올리브 오일을 갓 짜낸 레몬 주스와 꿀을 섞는다.
3. 칼로 으깬 소금을 넣거나 마늘을 누릅니다.
4. 맛을 내고 잘 섞기 위해 파슬리,“향료 믹스”, 후추를 붓습니다.
5. 요리 된 매리 네이드에 고기 조각을 넣고 10 시간 동안 담그십시오.
6. 그 후, 고기를 마른 상태로 닦고 마늘, 향료, 파슬리의 잔재물을 제거하고 고전적인 "뜨거운"기술에 따라 연기를냅니다.
간장 소스 훈제 생선 매리 네이드
성분
• 신선한 레몬 주스 200g;
• 간장 소스 반 유리;
• 갈색 설탕-1/2 큰술;
• 굵은 소금 반 잔;
• 드라이 와인 (흰색)-1 큰술;
• 마늘-3 정향;
• 흰 후추 2 큰술;
• 맛-말린 바질, 마요라나 또는 카레와 고수풀의 혼합물.
요리 방법 :
1. 2.2 리터의 상온수를 큰 냄비에 붓습니다. 입자가 굵은 설탕과 소금을 희석하십시오.
2. 체를 통해 간장, 스트레인 레몬 주스 및 드라이 와인을 첨가하십시오.
3. 프레스 나 나이프로 마늘을 부수어 매리 네이드에 보냅니다.
4. 향신료를 붓고, 모르타르를 부수고 흰 후추를 넣고 모든 것을 철저히 섞습니다.
5. 물고기에서 모든 지느러미를 자르고, 머리에서 아가미를 제거하고, 복부를 소화시키고 수돗물로 잘 헹구십시오. 무게가 300gr 인 작은 물고기. 그리고 덜, 당신은 용기를 낼 수 없습니다.
6. 매리 네이드에 준비된 물고기 시체를 넣으십시오. 물고기 전체가 익사하기에 충분해야합니다. 냉장고에서 9 시간 동안 가장 잘 덮고 청소하십시오.
7. 그런 다음 물고기가 들어있는 용기를 꺼내고 40 분 동안 실온에서 보관하십시오.
8. 매리 네이드에서 시체를 잘 말리십시오. 이렇게하기 위해 시체는 꼬리에 묶여 거즈로 감싸 인 초안에 매달립니다. 한 시간 후, 절인 말린 생선을 훈제 할 수 있습니다.
훈제 치킨 마리 네이드 와인 겨자
성분
• 750 그램의 적포도주;
• 고품질 린 오일 250 ml;
• 100 gr. 마른 겨자;
• 신선한 파슬리의 작은 무리;
• 검은 후추와 굵은 소금 맛.
요리 방법 :
1. 와인에 오일과 마른 겨자를 섞습니다.
2. 다진 파슬리, 소금을 넣고 후추로 간을한다.
3. 지방이없는 닭고기를 반으로 흘리고 흐르는 물로 철저히 헹구고 양념 할 수 있도록 큰 용기로 옮깁니다.
4. 매리 네이드로 닭고기를 부어 새를 완전히 덮으십시오. 냉장고에서 8 시간 동안 덮고 두십시오.
5. 시간이 지나면 조류의 절반이 남은 매리 네이드의 수건으로 닦아냅니다.
6. 드래프트에서 1 시간 이상 말리고 뜨거운 연기를 피우십시오.
정어리와 블루 베리와 뜨거운 훈제 마리 네이드
펄프 10kg의 성분 :
• 최대 연삭의 소금-700 gr.
• 7 리터의 식수;
• 200 gr. 과립 설탕;
• 신선하거나 냉동 된 블루 베리-20 gr .;
• 음식 질산염-50 gr.
요리 방법 :
1. 산세하기 전에 고기는 잘 소금에 절 여야합니다. 하루 동안 식염수를 부어 넣거나 소금을 뿌려서 동시에 억압을받을 수 있습니다.
2. 모든 물을 에나멜 처리 된 큰 냄비 나 통에 붓습니다. 소금, 질산염 및 과립 설탕을 첨가하십시오.
3. 신선하거나 냉동 된 블루 베리를 붓고 끓입니다. 매리 네이드가 끓기 시작하면 약한 불로 1 분 이상 끓여서 모든 느슨한 구성 요소가 완전히 용해되도록하십시오.
4. 열에서 제거하고 실온으로 식 힙니다.
5. 소금에 절인 고기는 소금에 절인 경우 담그고 말립니다.
6. 그런 다음 세척 한 고기 조각을 큰 용기에 넣으십시오. 누워있을 때 차가운 마리 네이드로 잘 흘리십시오.
7. 고기는 매리 네이드에 단단히 놓여 완전히 덮혀 있어야합니다. 따라서 모든 조각을 넣은 후 필요한 경우 마리 네이드를 약간 압축하십시오.
8. 용기를 뚜껑으로 덮고 2-6 주 동안 냉장 보관합니다. 산세 기간은 조각의 크기와 심지어 시체의 선택된 부분에 달려 있습니다. 따라서 허리와 갈비뼈는 2 주 동안 절이고 어깨 뼈는 4 주 이상이며 햄은 최대 6 주입니다.
9. 매리 네이드가 거품을 일으키기 시작하면 배수하고 끓여야합니다. 식힌 후 고기를 다시 채우십시오.
10. 잘게 썰은 고기를 흐르는 물로 헹구고 통풍이 잘 안된 다음 훈제하십시오.
훈제 감귤 매리 네이드
3 L 성분 강력한 식염수 용액 :
• 하나의 큰 주황색;
• 두 개의 중간 레몬;
• 지상 후추, 계피 및 과립 설탕 한 스푼;
• 세이지, 로즈마리 및 타임을 맛보는 것;
• 3 개의 양파 헤드;
• 6 큰 파슬리 잎;
• 마늘 4 쪽.
요리 방법 :
1. 감귤류를 잘 헹구고 조각으로 자르고 큰 고리로 양파를 자릅니다.
2. 끓는 물에 작은 감자를 담그고 괴경이 나올 때까지 소금을 넣으십시오. 그 후, 감자를 꺼내고 식염수 용액에 감귤류, 양파 링, 모든 향신료 및 향신료 조각을 담그십시오. 매리 네이드를 약간 끓여서 10 분 동안 끓인 다음 잘 식히십시오.
3. 생선의 가공 된 시체를 차가운 매리 네이드로 붓고 차가운 방이나 냉장고에 12 시간 동안 두십시오.
4. 그런 다음 수돗물로 생선을 철저히 씻고 수건으로 말리고 통풍이 안됩니다.
5. 그 후, 물고기의 시체를 훈제 장에 넣을 수 있습니다.
사워 크림에 뜨거운 훈제 고등어 마리 네이드
성분
• 갓 얼린 고등어 필렛 4 개;
• 차 소금 한 숟가락, 추가 등급;
• 150 gr. 사워 크림 20 %;
• 홉 스푼 수박.
• 15 가지의 신선한 딜.
요리 방법 :
1. 고등어 필레를 공기 중에 녹여 씻고 닦습니다.
2. 사워 크림을 다진 딜과 섞고 소금과 수박을 넣습니다.
3. 조리 된 사워 크림 혼합물로 각 필렛을 잘 코팅하고 필름으로 감 쌉니다.
4. 5 시간 후 필름을 제거하고 생선을 닦고 연기를냅니다.
훈제 마리 네이드-요리 팁 및 팁
• 매리 네이드를 준비 할 때는 먼저 모든 액체 성분을 혼합하고 결과 혼합물에 느슨한 성분과 허브를 첨가하십시오.
• 산 세척 후 고기 조각, 생선 또는 가금류에서 매리 네이드의 잔해물을 쉽게 제거 할 수 있도록 채소를 손으로 찢는 것이 가장 좋으며 칼로 마늘을 으깨는 것이 가장 좋습니다.
• 육류 및 생선 제품을 고르게 절인하려면 매리 네이드가 완전히 덮어야하며 고기 조각과 생선 시체를 산세하는 과정에서 주기적으로 혼합하거나 뒤집어 야합니다.
• 매리 네이드에서 최소 산 세척 시간은 실온에서 3 시간 이상입니다.
