우리는 양배추 수프가 러시아 요리 일뿐이라고 말할 수 있습니다. 외국인 이이 이름을 명확하게 발음 할 수 없기 때문에 특별한 외국 문학에서는 양배추 수프를 양배추 수프라고하며 요리법에서는 요리법이 매우 드 rare니다.
양배추 수프를 통해 구강 민속 예술에서 위대한 러시아 고전 작품에 이르기까지 역사, 지리 및 문학을 공부할 수 있습니다.
각 주부는 어머니와 할머니가 준비한 몇 가지 양배추 수프 조리법을 알고 있습니다. 그러나 이것은 특정 영역에서 단일 가족의 틀 안에 있습니다. 이웃 지역에서는 다르게 요리 할 수 있으며 러시아 전통과 문화가 다른 민족의 전통과 밀접하게 얽혀있는 거대한 러시아 외곽에서 요리의 차이가 때로는 놀랍습니다.
시간과 공간의 경계를 넓히면 양배추 수프가 훨씬 더 흥미 롭습니다. 이제 우리는 이제 더 자세하고 예를 들어 이해하려고 노력할 것입니다.
돼지 고기와 소금에 절인 양배추-주요 기술 순간
양배추는 양배추 수프의 기초입니다. 이것은이 야채가 러시아에서 재배되기 시작한 9 세기 이후에 일어났습니다. 여름과 가을-신선한 잎, 겨울-신맛, 절인. 밤색, 쐐기풀 및 기타 허브를 사용하여 양배추 수프 요리법이 있습니다. 그러나 소금에 절인 양배추는 늙은 러시아 요리의 특징입니다.
양배추 수프에 대한 오래된 요리법은 미니멀리스트입니다. 양배추 외에도 허브와 뿌리가 거의 없습니다. 나중에 향신료가 양배추 수프에 첨가되었지만 소량으로 첨가되었습니다. 16 세기까지 양배추 수프는 음료와 비슷했습니다. 육류 및 생선 제품은 점차 야채베이스로 성장했습니다.
고대 러시아 요리에서 고기 또는 생선 국물을 기본으로 한 양배추 수프는 귀족의 특권이었습니다. 가난한 농민은 주요 정교회 휴일에만 그런 사치를 누릴 수있었습니다. 러시아 요리는 이웃 국가와 다른 민족의 전통의 영향을 받아 형성되었을뿐만 아니라 사회적 계층화가 있었고 정통 캐논을 관찰하는 데 중점을 두었습니다.
따라서 양배추 수프에는 여전히 다양한 종류가 있습니다.
- 묘목-어린 양배추 잎 사용;
- 녹색-쐐기풀, 밤색 및 기타 잎이 많은 녹색에서
- 사순절-버섯, 콩 등
- 물고기-이 종류의 양배추는 거의 준비되지 않습니다. 좋은 생선 국물에는 철갑 상어와 여러 종류의 강 물고기가 필요하기 때문에;
- 풍부한 양배추 수프 (또는 전체)-고기 또는 생선, 소금에 절인 양배추 및 포르 치니 버섯; 또한 상인이라고도합니다.
- 조립식-여러 유형의 육류 및 육류 제품. 현대 요리에서 양배추 수프 팀은 소금에 절인 양배추와 잘 어울리는 햄, 훈제 및 생 훈제 소시지를 추가하여 고기 국물에서 요리 할 수 있습니다. 이러한 양배추 수프는 보이어 테이블에 제공되며 두 번째 해당 이름을 갖습니다.
아마도 우리는 양배추 수프를위한 고기 국물의 준비를 자세하게 고려하여 아래에 첨부 된 각 레시피에서 준비 기술을 반복하지 않을 것입니다.
육류 첫 코스에 대한 완벽한 국물의 규칙
수프, 양배추 수프 및 보르시의 경우 관형 뼈 및 관절 세트가 이상적입니다. 그들의 국물은 매우 맛있고 풍부합니다. 맛있는 첫 코스를 원한다면 뼈 국물을 만드십시오. 더 추가 할 수 있습니다. 다른 고기가 없어도 "설탕"씨앗은 숨이 taste을 정도로 맛있습니다.
끓이기 전에 거품을 제거하고 요리가 끝나기 직전에 뿌리 조각, 베이 잎, 후추 및 양파를 추가하십시오. 국물을 걸러냅니다. 뼈에 고기가 있으면 그것을 모아서 수프 준비가 끝날 때 액체로 되돌립니다.
국물은 최소 2 시간 동안 쇠약해야하며 요리가 끝나기 1 시간 전에 돼지 고기 허리를 추가하여 고기가 요리 할 시간을 갖도록하십시오. 국물을 깨끗하게하기 위해 펄프를 물에 미리 담그십시오. 돼지 고기 전체를 삶아 육즙이 더 육즙이 많고 서빙하기 전에 부분으로 자르고 접시에 넣으십시오.
준비된 국물을 끓여서 열을 줄이십시오. 다음 양배추 수프는 언어의 방식으로 요리해야합니다. 이 요리 기술은 러시아 오븐에서 양배추를 끓는 데 가장 가깝고 맛이 특별합니다.
수프의 농축은 무엇이며 소금에 절인 양배추와 돼지 고기로 양배추 수프를 두껍게해야합니까?
예전에는 휴일에도 식탁에 고기를 먹지 않은 가난한 사람들, 밀가루로 삶은 감자 수프, 물에 삶은 감자, 심지어는 순무가 더 좋기 때문에 마른 국물이 더 만족 스러웠습니다. 육수를 두껍게하는 문제는 개별적으로 결정되며 식욕의 맛과 수준에 달려 있습니다.
육수의 에너지 가치는 야채 육수의 에너지 가치보다 훨씬 높습니다. 고기는 접시의 칼로리 함량을 증가 시키지만 잘 익힌 야채는 국물에 다른 맛을냅니다. 또한 우리 할머니들은 감자 전체를 끓인 다음 박격포에 반죽하여 냄비에 다시 넣으십시오. 매우 맛있었습니다.
두껍게하는 방법 중 하나 인 밀가루는 크림이 날 때까지 냄비에서 튀기는 것이 바람직합니다. 전통적인 러시아 양배추 수프는 양배추를 제외한 원료를 놓는 다른 모든 첫 코스와 다르지만 별도로 미리 뿌려집니다.
양배추 수프를 두껍게하기 위해 버섯, 콩, 사과를 사용할 수 있습니다. 일부 남부 지역에서는 계란 수프가 양배추 수프에 첨가됩니다. 날 달걀은 따뜻한 국물의 작은 부분과 결합하여 요리가 끝나면 양배추 수프에 부어 넣습니다.
러시아에서 19 세기까지 철자법 (매우 단단한 밀 품종)은 매우 존경받는 곡물이었습니다. 러시아 남부 지역과 볼가 지역에 사는 사람들 사이에서 철자를 포함한 양배추 수프가 준비되었습니다. 그러나 특별한 경도로 인해 곡물을 요구르트에 미리 담근 후 씻어서 양파로 튀겼습니다. 이 형태로 양배추 수프에 첨가되었습니다. 이제 종종 기장, 쌀, 밀, Artek과 같은 곡물을 첨가하십시오.
그러나 양배추 수프에 대한 풍부하고 절대적으로 투명한 고기 국물은 두껍지 않습니다. 수프의 투명성에서 프랑스의 흔적이 공개적으로 드러납니다. 러시아의 시인이 불렀던 19 세기에 러시아에 쏟아져서 고국에 빈곤 한 "몽골어 수도사 (Monsieur Monsieur)"는 19 세기에 러시아에 부어졌고, 우리에게 지혜와 프랑스어, 세련된 방법을 가르쳐 주었고 동시에 요리법을 가르치기로 결정했습니다. 러시아어 양배추 수프, 프랑스어.
프랑스 요리 학교는 처음에는 법원에 가까운 보 야르와 상인 귀족들 사이에서만 뿌리를 내렸다고 말해야합니다. 평범한 사람들은 고대 슬라브 전통에 충실했습니다. 따라서 19 세기 초부터 양배추 수프는 두껍고 첨가물과 투명하고 풍부하며 고기로 나뉩니다. 양배추 수프의 이러한 분류는 20 세기 초까지 존재했습니다. 다양성을 오래 살으십시오!
화이트 워시 란 무엇이며 무엇을위한 것입니까?
사워 크림과 크림은 접시의 맛을 풍부하게 할뿐만 아니라 다르게 만듭니다. 이 제품들은 또한 양배추 수프를“미백”합니다. 밤색의 양배추 수프에는 화이트 워시가 필요하며 양배추가 든 양배추 수프에는 마음대로 첨가됩니다.
돼지 고기로 양배추 소금에 절인 양배추를 만드는 방법에 대해
이미 언급했듯이 양배추 수프를 요리하는 주요 원리는 특별한 열처리입니다. 삶은 것이 아니라 고통 스럽습니다. 이 모드는 접시의 맛을 러시아 오븐의 접시 맛과 최대한 가깝게 만듭니다. 모든 주민이 그러한 준비 과정을 정확하게 재현 할 수있는 것은 아닙니다.
그러나 현대적인 환경에서도 러시아 오븐에서 빵 후 온도에서 대략 85-95C에 해당하는 양배추 수프를 요리 할 수 있습니다. 즉,이 온도에서 액체 음식은 끓지 않지만 오랫동안 저온 살균됩니다. 현대식 오븐과 그릇에는 타이머와 온도계가 장착되어 있습니다. 거의 모든 가정에서 구할 수 있으므로 실제 양배추 수프를 맛볼 수 있습니다.
별도로, 일일 양배추 수프에 대해 이야기해야합니다. 성분의 구성에 따라 특별한 조리법이 아니라 특별한 열 준비 방법이기 때문입니다. 요리 후 매일 양배추 수프는 천천히 냉각됩니다. 요리 후 3-4 시간 동안 감싸고 하루 동안 추위에 노출시킵니다. 서빙하기 전에 오븐이나 전자 레인지에서 가열해야합니다. 종종 매일 양배추 수프가 준비되는 냄비의 표면은 향기로운 맛을 더 잘 보존하기 위해 효모 반죽-평평한 케이크로 단단히 닫힙니다. 반죽에 캐러 웨이 씨앗을 뿌리거나 기름, 마늘, 다진 허브를 섞어 문지릅니다. 이 경우 수프에는 빵이 필요하지 않습니다.
1. 돼지 고기와 소금에 절인 양배추, 리틀 러시아어
러시아 요리에서 양배추 수프는 전통적으로 쇠고기로 준비됩니다. 남부와 서부 지역에서는 가금류와 돼지 고기가 사용됩니다. 지방이 적은 돼지 고기 등심과 설탕이 많은 종자-러시아 양배추 수프의 남서 풍미를 특징으로하는 고기 세트. 두껍게하려면 감자를 사용하고 흰색 세척제-사워 크림을 사용하십시오.
제품:
수프 세트 500g
돼지 고기 펄프 900g
물 3.5 L
소금물이 든 양배추 700g
셀러리, 파슬리, 노란 당근 (뿌리)-맛보기
잎이 많은 채소 (딜, 파슬리) 120g
감자 300g
양파 150g
베이 리프, 고추 혼합물, 고수풀, 소금
사워 크림
작업 지시 :
국물을 긴장시키고 일시적으로 살을 별도의 그릇에 넣고 부분으로 자릅니다. 국물의 요리 과정에서 뿌리의 전체 맛이 풍화되었으므로 껍질을 벗긴 감자로 신선한 뿌리를 더 넣으십시오. 조각으로 자르거나 전체를 넣을 수 있습니다-중요하지 않지만 감자가 완전히 삶는 것이 중요합니다. 감자가 깨지기 쉬운 경우 소금물로 양배추를 추가하십시오. 뿌리는 슬롯 형 스푼으로 제거 할 수 있습니다.
다진 잎이 많은 채소, 갈은 향신료, 요리하기 10 분 전에 추가하십시오. 맛과 소금. 다진 고기를 양배추 수프에 넣어 국물에 담기 전에 따뜻하게하십시오.
이 조리법에 따른 양배추 수프는 느린 밥솥에서 요리하는 것이 편리합니다. 각 접시에 고기 조각과 한 숟가락의 사워 크림을 넣으십시오.
2. 돼지 고기와 버섯을 곁들인 소금에 절인 양배추 수프
제품 :
뼈 국물 4 l
크림 (또는 사워 크림) 250 ml
날달걀 4 개
양배추 1kg
통조림 버섯 450g
양파 200g
돼지 고기 목 900g
버섯, 흰색 (분말) 50g
다진 파슬리
베이 리프, 후추
버터, 60g
소금
작업 순서 :
고기 전체를 요리하십시오. 깊은 프라이팬에서 기름을 녹여서 잘게 썬 양파를 통과시킨 다음 버섯을 넣고 슬라이스로 썰어 소금에 절인 양배추를 넣으십시오.
준비된 고기를 잘라 냄비에 똑같이 넣으십시오. 끓인 야채를 위에 올려 놓고 같은 부분으로 나눕니다. 버섯 향신료로 고기 국물에 양념을 뿌려 버섯 맛을 높이고 향신료와 소금을 넣습니다. 계란을 치고 크림과 결합하십시오. 휘핑 덩어리에 따뜻한 국물 몇 스푼을 더해 계란으로 크림을 데우고 응고를 피하십시오. 그런 다음 혼합물을 뜨거운 국물에 부어 계속 저어줍니다. 크림과 계란 덩어리가 들어간 고기 국물을 사용하여 냄비에 액체로 채우고 고기, 버섯 및 양배추를 지상 3cm 위로 덮으십시오. 허브로 뿌린다. 분량의 냄비를 덮고 베이킹 시트에 놓고 오븐에 45 ~ 50 분간 80 ℃에서 담그십시오.
냄비에 양배추 수프를 제공하십시오.
3. 돼지 고기와 훈제 소시지를 곁들인 조립식 양배추 소금에 절인 양배추
다음이 필요합니다.
돼지 고기와 닭고기 국물 3.5 l
소시지 "사냥"300g
양배추 600g
삶은 돼지 고기 400g
다진 채소, 신선한 100g
당근 150g
셀러리 뿌리 50g
소금
사워 크림 (20 %) 300ml
향료
튀긴 버섯 400g
요리 :
신선한 뿌리를 임의로 자르고 완성 된 국물에 넣으십시오. 삶은 돼지 고기와 소시지를 조각으로 자릅니다. 뿌리를 따라 버섯과 함께 보내십시오. 동시에 소금에 절인 양배추를 넣고 요리가 끝나면 잘게 잘린 채소와 향신료로 양배추 수프를 넣으십시오.
이것은 양배추 수프의 빠른 버전이지만 요리 후 모든 맛을 결합하기 위해 예열 된 오븐에 약 1 시간 동안 담그십시오. 서빙 할 때 각 서빙에 사워 크림을 첨가하십시오.
4. 돼지 고기, 토마토, 팥이 들어간 조립식 양배추 소금에 절인 양배추
제품 :
양배추 500g (염수 포함)
닭 허벅지 4 개 (600g)
팥 300g
주방 소금
베이 리프
갈은 고추
식물성 기름 75 ml
수프 세트 (또는 돼지 갈비) 0.5 kg
물 4.5 L
껍질을 벗긴 감자 350g
당근 140g
양파 200g
토마토 페이스트 50g
신선한 후추, 잎이 많은 채소
사워 크림-서빙
기술 :
돼지 갈비를 먼저 찬물에 넣어 고기 국물을 요리하고 30 분 또는 40 분 후에 닭 허벅지를 추가하십시오. 요리가 끝나면 고기가 맛을 내도록 전체 뿌리와 향신료를 넣으십시오. 육류 제품을 제거하고 뼈에서 분리하십시오.
펄프 조각을 팬에 다시 넣습니다. 감자를 썰어 삶은 콩 냄비에 버립니다. 다진 양파, 토마토 페이스트가 든 당근, 소금에 절인 양배추를 냄비에 넣고 야채를 냄비에 옮겨 열을 줄입니다.
양배추 스프를 15 분 더 익힌다. 다진 고추와 허브를 추가하십시오. 원하는 경우 칠리를 추가 할 수 있습니다. 맛봐 매운 향신료를 추가하십시오. 스토브에서 양배추 수프를 제거한 후 수건으로 싸서 조금 양조하십시오.
5. 오븐에 돼지 고기와 포르 치니 버섯을 넣은 보이어 양배추 소금에 절인 양배추
성분
뼈가 든 쇠고기 1.2 kg
돼지 고기 (뒤) 700g
Ceps, 말린 70g
양파 180g
파슬리와 붉은 당근 뿌리
우유 200 ml
토마토 페이스트 50g
양배추 500g
소금
감자 300g
패시브 야채를위한 요리 지방 50g
양파
1.2kg 효모 퍼프 페이스 트리
계란 1 개
맛볼 향신료
호일, 세라믹 냄비 8-10 개
사워 크림과 다진 허브 제공
요리 :
뿌리와 함께 쇠고기와 돼지 고기 국물은 전날 요리합니다. 뼈에서 고기를 분리하고 잘라냅니다. 돼지 고기 펄프도 자른다. 국물을 긴장.
버섯은 그들을 그릇에 넣고 저온 살균하지 않은 신선한 우유로 채우고, 그릇으로 필름을 덮고 한 시간 반 동안 시원한 곳에 두십시오. 우유는 버섯으로 갓 고른 버섯의 향기를 반환합니다. 흐르는 물로 버섯을 헹구고 자르십시오.
야채 준비 : 양파와 당근을 자르고 토마토 페이스트로 2 ~ 3 분간 볶습니다. 소금에 절인 양배추를 넣으십시오.
고기, 버섯, 감자 및 조림 야채를 부분 냄비에 정리하십시오. 내용물을 국물에 부어 넣으십시오. 화분의 표면을 호일로 감싸십시오. 120C에서 오븐을 켭니다. 항아리를 팔레트에 놓고 오븐에 1 시간 동안 넣습니다.
이때 효모 반죽에서 평평한 케이크를 성형하십시오. 직경은 냄비의 직경과 동일해야하며 두께는 1.5cm입니다. 평평한 케이크를 넣고 올리십시오. 냅킨으로 덮다
한 시간 후, 오븐에서 양배추 수프를 제거하고 호일을 제거하고 반죽에서 반제품으로 표면을 덮고 구타 계란으로 표면에 기름을 바르십시오. 냄비를 오븐에 20 분 동안 돌려 놓고 온도를 180 ℃로 올립니다.
반죽이 갈색으로 변하면 냄비를 꺼내고 10 분 동안 수건으로 덮으십시오. 사워 크림과 허브와 함께 제공하십시오.
6. 돼지 고기와 기장을 곁들인 소금에 절인 양배추와 함께 수프 양배추 양배추 수프
제품 구성 :
등심 (뒤) 1.0 kg
감자 450g (순)
양파 250g
빨간 당근 120g
소금에 절인 양배추 700g
파슬리, 딜, 셀러리 (잎과 줄기) 150g
향료
날달걀 4 개
물 4.5 L
마늘 50g
기장 150g
사워 크림, 수제 450g
준비 순서 :
큰 냄비에 물을 붓고 고기와 동시에 양배추, 다진 감자, 양파, 강판 당근, 기장을 넣으십시오. 고기를 8 시간 이상 물에 미리 담그는 것이 좋습니다. 야영 양배추의 경우 신선한 돼지 고기를 스튜로 대체 할 수 있습니다. 기장이 익을 때까지 요리하십시오.날달걀을 때리고 끓는 양배추 수프에 얇은 스트림에 부어 넣으십시오. 동시에 팬의 내용물을 빠르게 회전시켜 계란 실에서 얇은 실이 형성되도록하십시오. 사워 크림과 다진 허브를 냄비에 넣으십시오. 양배추 수프를 30 분 동안 싸서 서빙하십시오.
돼지 고기와 소금에 절인 양배추-유용한 팁
양배추 수프-유일한 첫 번째 뜨거운 요리로 다음날 더 맛있습니다.
결론적으로 중요한 세부 사항 : 양배추 수프를 준비하기위한기구를 매우 진지하게 선택하십시오. 그것이 우리의 먼 조상들이 한 일입니다. 이상적인 도자기는 항아리이지만, 떠날 때와 접근하기 어려운 특정 특징으로 인해 적어도 현대적인 도자기와 내열 유리를 사용하십시오. 중요한 것은 양배추 수프의 커패시턴스가 산화되어 벽이 두껍지 않아야한다는 것입니다. 천천히 가열되고 식을 것입니다.
