고기 구이는 오래된 요리 방법입니다.
심지어 고고학자와 역사가가 러시아 오븐이 실제로 언제 나타나는지에 대해 여전히 논쟁 중이지만 - 지난 천년이나 2 천 3 백년 전에 중간에, 오븐에서 햄을 호일로 베이킹하는 것은 매우 분명하게 상기시켜줍니다 낡은 러시아 요리의 요리 전통.
러시아와 농민 가정 및 왕실 궁정에서 프랑스 요리사가 출현하기 전에 고기는 구식으로 조리되었습니다. 즉, 고기를 요리하거나 구운 전체 시체입니다.
매우 자주 돼지 시체는 다른 종류의 고기로 채워져 뜨거운 불길에 침을 뱉어 내고 있습니다.
대략 육류의 윗부분이 화상을 입었고,이를 피하기 위해 찰흙으로 굽기 위해 시체를 코팅하기 시작했고, 조금 후에는 호밀 반죽으로 요리를 시작하여 완전히 새로운 맛을 보았습니다.
그래서, 오븐에서 호일로 햄을 볶는 것은 현대 기술 능력을 사용하는 고기의 오래된 요리 처리입니다.
현대 러시아 요리는 원래의 전통을 유지하고 이웃 국가의 경험을 채택하여 요리 과정의 제품 및 기술 범위를 확대했습니다.
포일에있는 오븐에있는 햄 - 기본 기술 원리
전체 시체는 거의 요리되지 않으며 심지어 돼지 고기 시체의 전체 부분이지만 구운 고기는 여전히 요리사와 미식가에게 인기가 있습니다.
원칙적으로, 호일로 된 오븐의 햄은 축제 식사 준비와 관련이 있습니다. 이것은 또한 오래된 러시아 생활 방식에 대한 찬사이기도합니다. 소작농의 일상 생활에서 주로 수프, 시리얼, 밀가루 제품이었습니다.
고기 요리를 요리하는 것은 종종 게시물의 끝을 표시했습니다. 부유 한 가정에서 다가오는 명절과 관대 한 러시아 잔치에 즈음하여 돼지 나 새끼 돼지가 도살되었습니다. 휴일에 가난한 가정에서 적어도 닭고기를 요리하려고했습니다. 여기에 특별한 종류의 재료들에 대한 요리는 다르지 않았습니다 : 고기는 오래된 러시아 식 전통에 따라 준비되었고 요리는 더 자연스러운 맛이있었습니다.
러시아 요리는 사회적 특성이 크게 달랐습니다. 풍부한 소년들과 상인들의 집에있는 햄은 당시 최고의 추세에 따라 구워졌습니다. 수입 된 프랑스, 독일 또는 네덜란드 요리 전문가가 국내 요리사를 점차적으로 대체했습니다. 그들은 해외 야채와 향신료로 요리를 맛을 내며, 부분으로 사전 절단 고기를 요리하기 시작했다. 열처리 방법의 출현은 전통적인 러시아 기술을 추가 : 육류 및 기타 제품은 그냥 굽거나 조리되지 않았습니다.
결합 된 가공 방법이 나타났습니다 : 굽기 전에 고기를 오븐에서 삶거나 끓여서 냄비에 넣고 표면에 반죽으로 덮었습니다.
현대식 러시아 요리는 오븐에서 햄을 익히는 방법을 제한하지 않습니다. 열처리 유형이나 사용 된 추가 성분의 다양성에 의해서가 아닙니다.
아마, 기본적인 기술 원리를 고려하면, 주요 성분의 선택에 더 많은주의를 기울이십시오. - 돼지 고기 훈제 햄.
가장 선호되는 방법은 신선한 냉장육입니다. 외관 돼지 고기의 뒷 부분은 민감하고 분홍색 인 색을 띠고 피가 얼룩이나 개재물이없는 것이 바람직합니다. 고기가 혈액으로 포화 된 경우 먼저 물에 적셔서 반복적으로 찬물을 교체해야합니다.
구입할 때주의하십시오. 피부 상태그런데 고기를 피부로 구우려면 요리에 몇 가지 추가 이점이 있습니다. 돼지 껍질의 표면은 강모가없는 완전한 손상이 있어야합니다.
수염 그 자체를 갈아서 갈 수 있지만, 시체를 조각으로 자르지 않고 육류의 주스가 따르지 않을 때 그러한 작업을 훨씬 쉽게 수행 할 수 있습니다. 고기를 사주세요. 냄새 맡다. 타르 가죽의 냄새는 가솔린이 아닌 타는 짚 냄새와 일치해야한다. 판매를 위해 고기를 준비하는 과정을 빠르게하고 싶어하는 파렴치한 판매업자가 가솔린으로 가득한 블로어를 가지고 시체를 갈아 치울 것이다.
주의를 기울이십시오. 두께에 피하 지방층. 다진 고기의 적절한 지방 조각을 준비하기 위해,하지만 너무 얇은 지방층을 가진 고기를 선택하는 것이 전체 조각을 굽는 데 좋습니다. 특히 지방이 많은 음식을 좋아하지 않는다면 더욱 그렇습니다.
그것이 막히는 경우에 막힌 시체의 나이를 결정하는 것이 훨씬 어렵습니다. 여기서는 기본적으로 판매자의 무결성에만 의존해야합니다. 불쾌한 냄새는 짝짓기 후 성적으로 성숙한 수컷과 수컷의 고기가 있습니다. 이 품질 기준은 또한 감각적으로 입증 될 수 있습니다.
원칙적으로 고기의 품질에 대한 위생 - 역학 관리는 각 조직 시장에서 제공되는 전문 서비스로 이루어지며 판매 인에게 판매 허가를줍니다. 자연 시장에서 고기를 사지 마십시오.건강 위험의 위험이 높은 곳.
호일을 사용하여 베이킹하는 것은 어렵지 않지만 오히려 반대로 조리 과정을 용이하게합니다. 충분하다. 약간의 미묘함을 알아라.고기를 구울 때 포일을 사용합니다.
호일은 일종의 비 점착성 코팅으로 작용하여 제품이 표면에 달라 붙는 것을 방지합니다. 동시에, 고기가 더 깊은 층에서 구워 지도록 온도를 유지합니다. 호일을 사용하면 요리 과정에서 주스와 향이 자연적으로 증발하는 것을 피할 수 있습니다. 특히, 호일의 이러한 성질은 큰 조각 또는 심지어 햄 전체를 굽는 데 도움이됩니다. 완성 된 요리가 아름답고 싱싱한 표정을 지니고 있기 때문에 베이킹의 마지막 단계에서 호일이 제거되고 고기는 열린 형태로 튀겨집니다. 더 큰 효과를 얻으려면 동시에 고기 표면에 겨자, 꿀 또는 다른 혼합물을 바르면 방향타 빵 껍질이 형성됩니다.
배소에는 펄프가 뼈없이 자주 사용되지만, 뼈 주스가 더 흥미로운 맛을 낸다는 점을 염두에 두어야합니다. 특히 삶은 돼지 고기 나 차갑게 먹을 수있는 다른 요리를 요리 할 때. 관상 뼈와 돼지 가죽에는 젤라틴이 얻어지는 물질 인 콜라겐이 들어 있습니다. 이 특성은 오븐에서 구운 돼지 고기의 전채 요리에 유용합니다.
오븐에있는 햄이 미리 끓여 지거나 끓여서 준비되면 포일은 때로 세라믹 냄비 또는 기타 굽기 용 폼으로 덮여있는 반죽으로 바뀌므로 접시에 흥미로운 독창성을 부여합니다.
오븐에서 햄의 맛을 호일로 장식하는 데 사용되는 다양한 성분이 맛의 반복을 피하는 데 도움이됩니다. 돼지 고기의 조합 과일 및 말린 과일, 야채, 다른 육류, 곡물. 오븐에서 돼지 고기 요리를 준비하려면 꿀, 겨자, 토마토, 와인 또는 와인 식초 소스, 감귤 주스 및 맥주를 사용합니다. 향신료와 허브는 돼지 고기 준비를위한 광범위한 범위입니다.
육류 처리 베이킹의 경우 기계 가공의 다양한 방법을 포함 할 수 있습니다. 절단, 반제품 반제품 준비, 채우기, 박동.
로스팅 시간은 준비된 조각의 크기, 오븐의 기술적 능력 및 고기의 전처리에 달려 있습니다. 1 ~ 1.5kg의 신선한 햄. 180 ~ 200ºС에서 최소 1 시간 동안 구운 것.
베이킹을위한 대형 햄은 이전에 염수 또는 매리 네이드에 24 시간에서 72 시간 동안 보관되어 크기에 따라 작은 조각의 노출 시간을 줄입니다.
레시피 1. 호일에 담긴 오븐에 담은 햄 : 뼈에 삶은 돼지 고기
성분 :
뼈에 등 (또는 신, 돼지 고기), 3.5-4 kg
물 (고기를 덮어야 함)
소금 (수용액 용, 15 %)
검은 후추, 땅 100-120 g
고춧가루 50 g
말린 마늘 70g
나트륨 아질산염 80g
요리 :
돼지 껍질의 전체 조각, 우리는 피부의 표면을 확인하고 깨끗하게 닦아냅니다. 칼로 불순물을 조심스럽게 긁어냅니다.
고기는 피부와 뼈와 함께 혈액이 완전히 제거 될 때까지 얼음물에 담가 있습니다. 돼지 고기는 섬세한 핑크색을 띄게됩니다. 물은 수적 과정에서 2-3 번 변경해야합니다.
marinating하기 전에 준비된 고기를 말리십시오.
햄 전체를 식염수에 담을 큰 냄비를 가져 가라. 고기를 3-5cm까지 덮을 수있는 양의 물을 측정하십시오.
소량의 소금 용액을 준비하고 물을 예열하고 소금을 용해시킵니다. 소금의 양은 150g / 1l입니다.
준비한 용액을 고기와 물로 냄비에 부어 48-72 시간 동안 서늘한 곳에 옮깁니다.
소금에 절인 고기를 말린 다음 나머지 물을 약간 짜내십시오.
한쪽에서 뼈까지 자른다. 고기 껍질을 아래로 펼치고 완전히 뼈를 제거하지 마십시오. 지상 향료와 나트륨 아질산염 (육질의 자연스러운 핑크색을 보존하는 데 도움이 됨)에서 혼합물을 준비하고 내부에서 육체를 문질러주십시오. 절삭 라인을 정렬하고 클립으로 고정하여 펄프로 뼈를 다시 감 쌉니다.
호일과 반짝이는면을 안쪽으로 감싼다. 껍질이 벗겨지지 않도록 껍질이 꼭대기에 있어야하며 구운 햄의 준비 상태를 확인할 수 있어야합니다. 호일이 얇 으면 두 층으로 굴립니다.
베이킹 시트에 고기 주머니를 놓고 차가운 오븐에 넣어 보내십시오. 180ºC에서 4 시간 이상 육류를 구워야합니다.
조리법 그루지야 향신료가 든 오븐에 담은 햄
제품 세트 :
꿀 150g
햄, 돼지 고기 (뼈없는 등 부위, 피부 포함) 2 kg
아지 카 (매운맛과 매우 짠맛) 200 g
겨자 (건조 분말) 3 큰술. 내가
준비 방법 :
적어도 2 시간 동안 다리를 물에 담근 다음 종이 타월로 닦으십시오.
adjika가 충분히 뜨겁지 않고 가파른 염분이 없다면 adzhika로 자유롭게 기름칠을 한 다음 소금과 붉은 고추 반 개를 더한다 (이것은 매리 네이드에서 필요하다).
매우 단단하지 않은 기름진 햄은 호일로 싸서 냉장고에 5 시간 동안 보냈습니다.
시간이 지나면 절인 햄을 오븐에서 200 분 동안 120 분 동안 구워냅니다.
포일에서 준비 햄을 제거하고 겨자 가루와 섞인 꿀로 입히십시오. 황금 갈색이 될 때까지 베이킹하면서 170 - 180 °로 오븐의 정도를 줄이십시오. 육즙이 많은 햄을 약간 건조시킵니다.
레시피 3. 호르몬이 들어있는 오븐에 담은 햄
성분 :
돼지 펄프 (등) 3 kg
양지머리 500g
소금, 후추 믹스
달콤한 양파 0.5 kg
밀가루 70-100 g (sauteing 용)
신선한 (또는 냉동) 살구렐 1.5 kg
흰색 버섯
크림 (10-15 %) 1.0 l
딜, 다진 120 g
마늘 50g
사워 크림 20 % 250 g
요리 :
껍질을 벗기고 흠뻑 젖은 등심을 큐브 또는 커다란 큐브 (3x3cm)로 잘라냅니다.
얇은 띠 (흰색 또는 샬롯)로 허리를 썰어 중간 크기의 입방체로 만듭니다.
삶은 살구를 헹구고 물기를 제거하여 접습니다.
깊고, 내화되지 않는 형태 (세라믹 또는 투명, 테이블 위에 놓을 수있는 것이 바람직 함)에서는 고기를 허리, 양파와 마늘 조각 사이에 놓으십시오.
향신료, 소금과 함께 계절.
호일로 폼을 덮고 중간 반죽이 될 때까지 굽거나 반죽을 중간 선반에 놓거나 반죽을 소금으로 놓으십시오.
40 분 후에 고기를 꺼내 버섯 위에 얹어 놓습니다. 양식을 다시 덮고 15 분 더 굽고 계속하십시오.
저속으로 믹서기에서 모든 제품을 결합하여 크림, 말린 버섯, 다진 딜, 황금 밀가루 및 사워 크림과 사워 크림의 크림 혼합물을 준비하십시오. 계속 저어 주면서 크림 같은 두께가 될 때까지 혼합물을 끓으십시오.
고기와 버섯에 흰색 소스를 붓고 포일로 덮지 마십시오. 20-25 ° C에서 온도를 추가하고 황금 갈색까지 요리를 구워.
다진 딜, 마늘 및 버터가 든 삶은 감자에 제공하십시오.
레시피 4. 간을 넣은 오븐에 담은 햄.
제품 목록 :
돼지 고기 필레 (햄) 2 kg
당근 350g
쇠고기 간 800 g
양파, 450 g 갈색
기름 (passaging 용)
치즈 500 g
300 ml를 마시는 크림
마늘, 소금, 향신료
요리 :
필렛을 필름에서 벗겨 내고 지방을 제거하여 돼지 햄을 준비하십시오. 얇은 층 (1.5 cm), 지그재그로 자른 직사각 필렛; 고기 층을 펼치고 층의 연결 장소에 특별한주의를 기울이십시오. 동일한 두께의 직사각형이어야하며, 롤로 감쌀 수있을 정도로 충분히 작아야합니다.
막과 담즙 통로를 제거하여 간을 준비하십시오. 작은 조각 또는 얇은 조각으로 자르고, 가루를 가볍게 구르며 비벼 진 당근과 끓으십시오. 혼합 된 양파와 perebite ready liver를 야채와 함께 믹서기를 사용하여 퓌레 (puree) 상태로 만듭니다. 마늘과 크림을 첨가하십시오. 고기를 실리콘 시트에 미리 놓습니다.
준비된 고기 층을 가장자리에 5 ~ 6cm 정도까지 가지 않고 간장으로 덮는다. 롤을 접어 조심스럽게 호일로 옮긴다. 롤을 포일로 감싼다 : 롤의 솔기가 맨 아래에 남겨져 상단에 포일 이음매가 남는다. 롤빵을 과자 굽는 판에두고, 대략 50-70 분을 구우십시오. 롤을 몇 분 동안 꺼내고 호일을 펼친 다음 강판 치즈 층을 뿌리고 빵을 굽고 오븐에 5 ~ 10 분간 금형을 놓습니다.
마늘 땅콩 소스와 야채 장식과 함께 차게하고 뜨거운 채워진 롤.
레시피 5. 자두로 만든 오븐에 담은 햄
제품 세트 :
맛을 내기 위해 소금과 후추
햄 (등심) 1kg
매운 겨자 3 큰술. 내가
절인 된 반지, 단일 대형 전구 양파
사워 크림 500 ml
꿀 (액체, 메밀) 100 ml
마늘 30-50 g
자두 300g
요리 :
마늘과 자두 반을 마늘로 자르고 사워 크림과 겨자와 섞는다.
소금과 후추 다리, 필요한 수의 횡 절단, 작은 홈을 만드십시오.
향신료와 함께 계절과 노치 홈에 전체 자두 장소.
호일에 누워서 사워 크림 소스를 부어 라.
호일로 단단히 감싸고 적어도 120 분 동안 냉장고에 담근다.
180 ~ 200 °의 온도에서 조리 될 때까지 베이킹 한 후.
구워 끝내기 10 ~ 15 분 전에 오븐에서 햄을 꺼내십시오. 호일에서 햄을 풀어 내고, 우리는 꿀로 그것을 닦고, 절인 양파 링을 분배하고, 마리 네드의 나머지 부분에 뿌리고, 황금색과 파삭 파삭 한 때까지 굽습니다.
조리법 6. 오븐에서 사과와 함께 호일로 훈제 햄
재료 목록 :
탄산염, 돼지 고기 (훈제) 1.5 kg
스타 아니스 (또는 아니스), 땅
화이트 와인 (건조) 300 ml
페퍼 믹스
감미롭고 신맛이 나는 사과 0.5 kg (그물)
꿀 또는 당밀 (유약 용)
요리 :
훈제 돼지 고기 들어온다 조각으로 잘라.
호일로 양식을 덮고 고기 조각을 단 하나 층에 놓으십시오.
와인에 고기를 뿌리고 땅에 향료를 더합니다.
폼을 단단히 닫고 냉장고에 3-4 시간 동안 그대로 두십시오.
주입 후, 사과 껍질과 함께 고기 윗부분에 사과 조각을 놓고 달콤한 꿀 시럽 위에 붓습니다.
10 분 동안 구우십시오, 그 후에 호일을 제거하고 접시의 표면을 갈색으로 만드십시오.
채소로 장식 된 접시로 옮겨 완벽한 모습을 보여줍니다.
레시피 7. 치즈와 파인애플이 든 호일로 만든 오븐의 햄
제품 세트 :
뒤 3 kg
파인애플 통조림 1 통
Adjika, 뜨거운 200 g
허브 블렌드
꿀
레몬 주스 50 ml
치즈 200 g
준비 방법 :
허브와 레몬 쥬스를 바르고 허브 햄을 싸서 호일로 감싸고 1 시간 동안 출발하십시오.
파인애플, 치즈를 입방체에 자르고 절인 햄에 롤을 감싸고 두꺼운 면실로 단단히 묶습니다.
롤을 호일로 감싸고 요리 될 때까지 160 - 180 °의 온도에서 베이킹합니다.
롤이 준비되면 꿀을 묻혀 10-15 분 동안 호일없이 베이킹합니다.
호일 햄 - 좋은 팁과 트릭
오븐을 끄고 고기 전체를 짜내는 즉시 꺼내어 "휴식"을주십시오.
어떤 향신료가 고기에 적합한 지 모르는 경우에는 고전적인 옵션 인 고추, 마늘 및 베이 리프를 사용하십시오. 주된 것은 - 주력 제품의 맛을 없애지 않도록 비율 감각을 존중하는 것입니다. 맛과 맛을 향상 시키려면 설탕이나 꿀을 첨가하십시오.
고기를 구울 때 온도계를 사용하는 것이 편리합니다. 서빙하기 전에 조각을 넣지 않고 전체를 유지해야하는 경우 항상 조각 안의 온도를 결정하는 데 도움이됩니다.
냉장고, 밀봉 된 용기 또는 필름에 돼지 고기를 녹일 수 있습니다. 급속 제상은 육질을 저하시킵니다.
