쇠고기를 얼마나 많이 요리해야하는지에 대한 질문에 답하려면 먼저 시체의 어느 부분을 요리해야하는지 찾아야합니다.
물론 고기 조각을 가져간 시체의 등급과 나이를 고려하는 것이 더 좋습니다.
펄프에서 지방의 상당 부분을 차지하는 소위 "대리석"쇠고기는 근육 조직의 밀도가 높은 조직으로 살코기보다 조리 시간이 짧습니다.
펄프의 밀도와 강성은 도축 동물의 나이, 심지어 성, 구금 조건,식이 요법과 같은 여러 가지 다른 요인의 영향을받습니다.
고기를 구입하기 전에 이러한 문제를 명확히 할 수 있다면 열처리에 대처하고 튀김에 사용할 쇠고기 조각을 요리하고 굽는 것이 올바르게 분배하는 것이 훨씬 쉽습니다.
도축 도체의 나이는 근육 조직의 강성에 영향을 미치며, 따라서 오래된 동물의 시체에서 근육 섬유의 결합 액이 어린 고기보다 훨씬 적기 때문에 요리 시간에 영향을 미치기 때문에 열처리 기간에 영향을 미칩니다.
어린 쇠고기는 나이든 동물의 고기보다 훨씬 빨리 조리됩니다. 어린 고기의 근육 조직은 결합 유체로 더 포화되어 요리 중에 고기에 육즙과 부드러움을줍니다.
모든 유형의 고기를 가진 여성 개체의 시체는 근육 조직의 층에 지방 세포의 함량이 증가하기 때문에 더 부드러운 구조를 가지고 있습니다.
육즙이 풍부한 허브를 도살하기 전에 동물에게 먹이를주는 것도 고기의 맛과 밀도에 영향을줍니다.
쇠고기를 요리하는 방법-기본 기술 원칙
육류의 육종 번식에 대한 이러한 미묘함을 알면 쇠고기의 적절한 열처리의 비밀을 밝히지 만 화학 및 물리학의 관점에서 온도의 영향을받는 단백질 반응의 관점에서 다음 질문을 연구 할 수 있습니다.
요리하는 동안 단백질 인 고기의 근육 섬유는 40º 40의 온도에서 압축되고 살은 압축됩니다. 동시에, 콜라겐에 지나지 않는 단백질 섬유 사이에 위치한 결합 액은 요리 중에 글루텐으로 변하여 준비된 고기의 육즙과 부드러움을 보장합니다. 육류의 준비는 결합 유체가 육즙으로 변환 될 때 발생하며, 이는 육즙이 특징적인 피 묻지 않은 액체 일관성, 투명한 색을 갖습니다. 소고기보다 송아지 고기에 결합 단백질이 훨씬 적으므로 준비가 더 빠릅니다.
고기를 소화하거나 너무 익히는 것은 권장하지 않습니다. 모든 유형의 육류에 포함 된 비타민은 다른 제품 그룹에 포함 된 비타민과 비교할 때 안정성이 높습니다.
요리 시간은 제품의 무게, 분쇄 정도에 따라 다릅니다. 다진 쇠고기, 갈은 소고기의 반제품은 전체 쇠고기보다 열처리 시간이 덜 걸립니다. 위의 모든 요인으로 인해 더 구체적인 시간을 지정할 수는 없지만 어쨌든 삶은 쇠고기의 준비는 간단한 방법으로 쉽게 결정할 수 있습니다. 쇠고기 전체를 포크로 자르고 냄비 위로 들어 올리십시오. 고기가 포크에서 자유롭게 미끄러지면 준비가됩니다. 작은 조각이나 다진 육류 제품의 준비 상태는 유기적으로 점검됩니다.
요리하기 전에 고기를 씻고 필요한 경우 펄프를 뼈에서 분리합니다. 젤리 고기를 요리하거나 다른 경우에는 고기를 찬물에 보관하여 혈액 잔류 물을 제거하여 국물의 투명성을 보장합니다. 물을 바꿔야합니다.
위에서 언급했듯이 단백질 변성 과정은 이미 40ºϹ에서 시작됩니다. 또한 65ºϹ에서 계속 조리하는 동안 쇠고기는 어느 정도 준비가됩니다. 따라서, 요리하는 동안 온도를 더 높은 값으로 가져올 필요는 없지만, 초기에 물을 끓인 다음 가열을 평균 온도로 낮춤으로써 공정 속도를 높일 수있다. 이렇게하면 고기를 끓이기 전에 거품을 제거해야 할 순간을 놓치지 않을 수 있습니다. 거품을 제거하기 전에 쇠고기와 함께 국물에 향신료와 향신료를 첨가하면 안됩니다. 고기를 잠시 끓일 때 뿌리를 추가하고 고기가 요리되기 5-10 분 전에 채소와 향신료를 국물에 낮추어 끓지 않도록하고 아로마가 보존됩니다 국물과 고기를 전달했습니다.
고기의 추가 가공 및 접시에서의 사용에 따라 요리를위한 다양한 구성 요소가 선택됩니다. 그것들이 많이 있기 때문에 그것들을 전체적으로 나열하는 것은 의미가 없습니다. 대부분 쇠고기 첨가물의 선택은 요리법과 요리사의 창의적 상상력에 달려 있습니다.
클래식 세트, 양파, 당근 뿌리, 파슬리, 셀러리, 양방 풀 나물, 검은 색과 피망, 베이 리프의 전통적인 혼합물로 할머니와 증조 할머니가 사용했습니다.
쇠고기 고기는 샐러드, 간식에 사용됩니다. 쇠고기와 송아지 고기 첫 코스가 준비됩니다. 수프에 사용되는 국물의 경우 고기는 물에서 요리됩니다. 두 번째 코스를 준비하기 위해 쇠고기는 자체 주스 또는 물과 소스를 약간 첨가하여 삶거나 조림됩니다.
쇠고기를 요리하는 방법은 특정 조리법에 달려 있으며이 문제는 일부 쇠고기 요리 준비의 예와 함께 고려하는 것이 더 편리합니다.
레시피 1. 다양한 종류의 고기 젤리
이 요리는 한 종류의 고기와 다른 동물의 가금류 고기를 사용하여 준비됩니다.
돼지 고기, 쇠고기 및 가금류를 젤리 고기로 가져 가면 쇠고기를 얼마나 많이 요리 해야하는지에 대한 문제는 위의 기준에 따라 결정되며 젤리 고기는 충분히 요리해야한다는 사실 때문에 결정됩니다. 또한 지방 함량이 낮기 때문에 쇠고기 요리 시간이 돼지 고기보다 길고 가금류 고기가 냄비에 마지막에 추가됩니다. 특히 어린 닭이 젤리 고기에 사용되는 경우입니다. 끓는 순간부터 요리가 끝날 때까지 젤리 고기는 적어도 4 시간이 걸립니다. 따라서 냄비에 가장 먼저 보내지는 것은 쇠고기와 돼지 뼈입니다. 소화 후 소화 후 포함 된 천연 젤라틴 (콜라겐)을 분리하여 내용물이 충분할 경우 응고를 위해 결정 성 분말을 첨가하지 않을 수 있습니다.
성분
수탉 (거트 시체, 전체) 2.5 kg
쇠고기 등심 1.5 kg
꼬리, 소 1.0 kg
껍질 1.3kg의 돼지 생크
다리, 돼지 고기 900g
만 잎
껍질을 벗긴 당근, 전체 300-400g
후추 (완두콩)
껍질을 벗긴 양파 350g
피망
마늘 100g
소금
셀러리 뿌리 150g (순)
요리 :
고기의 양을 고려하여 모든 고기를 넣을 수있는 냄비를 선택하십시오. 이는 고기의 양보다 10-12cm 가량 높아야합니다.
모든 고기를 씻고 피부를 벗기지 만 조각을 자르지 마십시오. 전체를 요리해야합니다. 돼지 고기, 소고기 및 가금류를 따로 담그십시오. 이것은 위생 기준 때문입니다. 다른 용기에 담아 찬물로 채우십시오. 담그고 물을 2-3 번 바꾸고 고기가 밝아 질 때까지 헹구십시오. 물은 혈액으로 얼룩지지 않습니다.
모든 고기를 큰 냄비에 넣고 물로 채워 필요한 액체의 양을 측정하십시오. 돼지 고기 너클, 소고기 및 수탉 필레를 꺼내십시오 : 뼈가 끓을 때 나중에 추가해야합니다. 슬롯 형 스푼으로 떠오르는 거품을 제거하고 매우 조심스럽게 모으십시오. 수탉을 제외한 나머지 고기를 넣습니다. 계속해서 폼을 제거하십시오. 소고기의 양은 도축 당시 시체의 나이에 달려 있습니다. 동물이 나이가 들수록 커트 시체의 붉은 색이 더 포화됩니다. 따라서 돼지 고기 너클과 필렛은 이러한 뉘앙스를 고려하여 배치해야합니다 : 첫 번째 쇠고기, 돼지 고기 및 가금류 또는 쇠고기와 돼지 고기, 그리고 나중에 조류. 일정한 온도 65-70ºϹ에서 요리하십시오. 국물이 거품을 ce 지 않으면 당근과 셀러리 전체를 씻어서 껍질을 벗기십시오. 양파를 윗면 껍질과 함께 씻고 뿌리 부분을 자르고 냄비에 넣으십시오. 양파 껍질의 최상층은 국물에 아름다운 황금색을줍니다. 젤리 준비는 고기가 뼈에서 얼마나 자유롭게 분리되는지에 의해 결정됩니다. 고기가 요리되면 후추, 베이 리프 및 소금 완두콩을 추가하십시오. 맛에 소금을 넣으십시오. 그러나 접시는 차갑게 제공되며 요리 후에 소금을 추가하는 것은 불가능하며 차가운 국물에서는 소금의 맛이 덜 두드러집니다. 스토브를 끄고 다진 마늘을 넣고 20-25ºϹ까지 식힌다.
냉각 된 고기를 제거하고 뼈와 피부에서 분리하여 펄프 조각 만 나누어 접시에 뿌립니다. 국물을 최대한 투명하게하고 고기로 채 웁니다. 젤리의 각 부분에 삶은 당근의 원, 이전에 씻은 파슬리 또는 셀러리의 신선한 잎을 넣고 추위에 접시를 넣어 얼립니다.
중요한 점 :
요리가 끝나면 냉각 후 국물이 젤라틴 일관성을 얻도록하십시오. 손바닥을 떨어 뜨리거나 손가락으로 문지르십시오. 손가락을 when 때 끈적 끈적이 나타나지 않으면 뼈 콜라겐이 충분하지 않아 희석 된 젤라틴을 첨가해야 할 가능성이 큽니다. 국물이 따뜻할 때 쉽게 고칠 수 있습니다.
레시피 2. 삶은 쇠고기와 비트 샐러드
성분
구운 사탕무 300g
소고기 안심 500g
마요네즈 100g
소금
후추
요리 :
사탕무 전체를 호일로 싸서 200º 200에서 오븐에서 굽습니다. 나무 꼬치로 구멍을 뚫어 준비 상태를 확인하십시오. 시원하고 얇은 스트립으로 자릅니다. 얇게 썬 사탕무에 식물성 기름을 뿌려서 샐러드의 모든 성분을 얼룩지게하지 말고, 혼합 후 별도의 그릇에 약 30 분 동안 그대로 두십시오.
1 리터의 물을 끓인 후 씻어 쇠고기 쇠고기 안심을 넣고 열을 줄입니다. 국물이 필요하면 투명해야합니다. 거품을 제거하고 뿌리와 향신료를 첨가하여 맛을 내십시오. 준비된 고기를 식히고 사탕무와 같은 빨대로 자르고 결합하십시오. 원하는 경우 소금과 후추를 넣으십시오. 서빙하기 전에 샐러드를 마요네즈로 양념하십시오.
조리법 3. 찐 코티지 치즈와 다진 쇠고기 만두
성분
쇠고기 엉덩이 (펄프) 300g
계란 1 개
소금 1g
코티지 치즈 (18 %) 270g
버터 50g
요리 :
고기와 코티지 치즈를 고기 분쇄기를 통해 두 번 건너 뛰고 계란과 버터를 넣고 무성한 덩어리로 치십시오. 팬에 물을 붓고 와이어 랙을 설치하십시오. 물이 끓기 시작하면 아이스크림 한 스푼 또는 일반 티스푼을 사용하여 유제품 덩어리를 모으고 손에 물을 적시고 공을 만들고 조심스럽게 와이어 랙에 내려 놓고 스팀을 넣으십시오.
장식 : 밥이나 으깬 감자.
조리법 4. 밥과 야채 퓨레로 삶은 쇠고기를 으깬
성분
쇠고기 펄프 700g
쌀 100g
열정적 인 양파 150g
향미료 5g (미각)
버터 기름 70g
소금 2g
반찬 : 스쿼시 또는 비트 뿌리 캐비어; 으깬 감자
요리 :
끓는 물을 1.5 리터로 낮추어 쇠고기를 끓입니다. 100g의 쌀에서 점성 죽을 요리하십시오. 양파를 얇게 썰고 버터가 투명해질 때까지 앉습니다. 준비된 재료를 결합하여 균질 한 덩어리로 두 번 갈아서 향신료와 기름을 첨가하십시오. 무성한 일관성으로 다시 인터럽트하십시오. 40-50g의 공을 형성하고 찌십시오.
서빙 할 때 다진 허브로 녹은 버터 나 크림 소스를 부으십시오.
조리법 5. 오믈렛 찜 다진 쇠고기 롤
성분
다진 고기, 쇠고기 600g
레디 오믈렛 400g
다진 파 200g
녹은 기름 82.5 % 80g
요리 :
젖은 실리콘 타월에 1.5cm 커틀릿 덩어리 층을 깔고 부드럽게하십시오. 오믈렛 슬라이스를 균등하게 눕히고 채우는 가장자리에서 3cm 뒤로 물러나서 잘게 썬 양파 층으로 오믈렛을 덮습니다. 롤을 말아서 그릴 위에 놓고 솔기를 내려 놓습니다. 꼬치와 증기로 55-60 분 동안 여러 곳에 구멍을 뚫습니다. 얇게 썰고 물을 준다.
이 요리는 곡물, 파스타 또는 야채의 반찬에 적합합니다.
쇠고기 요리법-유용한 팁과 요령
샐러드를 준비하기 위해 삶은 고기가 필요한 경우, 주스를 보존하기 위해 전체 조각으로 요리하십시오. 요리 할 때 향신료를 첨가하여 소고기에 원하는 맛을 내되 육수에 소금을 뿌리지 마십시오. 소금이 고기에서 주스를 추출하지 않습니다.
쇠고기 조각이 작을수록 요리 과정에서 더 빨리 요리 할 수 있습니다.
쇠고기 펄프를 요리하려면 고기의 1.5 배의 물을 섭취하면 충분합니다. 필렛 1kg-물 1500ml. 뼈에서 고기를 요리하는 경우, 특히 뼈가“설탕”이라고 말하면 관형 인 경우 뼈가 꽤 오랫동안 끓여서 상당량의 물이 증발되므로 물의 양을 늘려야합니다.
국물 맛에 영향을 미치므로 요리 과정에서 물을 첨가하지 않는 것이 좋습니다. 이러한 기술은 초기 단계에서만 허용됩니다. 예를 들어 거품 제거 순간을 놓친 경우 냉수를 추가하면 상황이 수정됩니다. 다음 끓는 순간을 다시 놓치지 않고 거품을 제 시간에 제거해야합니다.
