장식이없는 케이크는 일반적인 케이크입니다. 케이크를 위해 케이크와 크림을 만든 후 가장 어려운 단계 인 장식이 시작됩니다. 물론 크림, 과일, 설탕에 절인 과일, 견과류 부스러기를이 목적으로 사용할 수는 있지만 제과 사업에서 진정한 전문가가 되려면 훨씬 더 많은 것을 알고 할 수 있어야합니다.
유명한 케이크- "White Acacia", "Leningradsky", "Esterhazy", "Prague", "Sacher"및 기타 요리 명작은 제품 표면을 장식하는 광택 광택을 포함하여 인기있는 디저트를 좋아하는 모든 사람들이 기억했습니다. 수제 케이크를 똑같이 우아하게 보이게하는 방법? 우리는 집에서 케이크 퍼지를 만드는 주요 비밀을 알아 내고 어떤 비밀 성분이 반짝이고 플라스틱이되는지 알아 봅니다.
수제 케이크 퐁당-기본 기술 원칙
케이크 장식으로 집에서 퐁당은 나중에 사용할 수 있도록 준비하고 냉장고에 보관할 때 밀봉 된 용기에 보관할 수있어 케이크를 만드는 데 직접 소비하는 시간이 크게 줄어 듭니다. 퐁당 케이크 장식의 두 번째 장점은 재료의 가용성과 저렴한 비용입니다.
퐁당은 당밀 또는 역 시럽 또는 구연산을 첨가 한 삶은 설탕 시럽이며 과일 성분, 우유 또는 크림, 코코아 및 다양한 향료를 첨가하여 케이크 장식의 맛을 다양 화하고 조리법에 비틀기를 추가 할 수 있습니다.
퐁당은 특별한 요리 방법으로 인해 시럽 및 설탕 유약과 외관, 일관성 및 특성이 다릅니다.
먼저 가정에서 케이크에 대한 기본 설탕 퐁당을 만드는 기술에 대한 설명을 자세히 살펴보고 기본 레시피의 예를 사용하여 요리의 모든 중요한 세부 사항을 이해 한 다음이 레시피를 기반으로 다른 유형의 퍼지를 준비하고 우유, 코코아, 초콜릿, 견과류 또는 과일. 그건 그렇고, 가까운 장래에 케이크를 요리하지 않더라도 퐁당은 샌드위치와 차에 큰 도움이됩니다. 좋아하는 과자를 만들 수도 있습니다.
1. 집에서 케이크의 주요 퐁당
기본 레시피에 따라 퍼지를 준비하려면 향료에 첨가되는 본질을 세지 않고 세 가지 성분 만 필요합니다.
물 265 ml
설탕 795g
당밀-120 g; 또는 반전 시럽-135 g; 또는 구연산-12g
에센스 1.8 ml
요리 기술 :
퍼지 1kg을 준비하는 데 필요한 양과 재료 세트입니다. 퍼지 요리 기술에서 4 가지 주요 단계를 구분할 수 있습니다.
• 설탕 시럽의 준비
설탕은 물에 녹여 끓여 거품을 제거합니다. 거품이 멈 추면 접시 벽에 쌓인 시럽 스프레이가 결정을 형성하지 않도록 팬을 뚜껑으로 덮어야합니다. 뚜껑 아래에 응축이 형성되어 시럽 팬의 내벽을 따라 배수되어 설탕의 결정화를 방지합니다. 시럽은 부드러워 질 때까지 끓입니다. 완성 된 시럽의 온도는 108 ° C이며, 일관성은 황금빛 갈색의 밀집 밀도입니다. 테스트 전에 "두꺼운 끈에"시럽을 요리하십시오-25-30 분, 설탕 농도가 80-85 %에 이릅니다.
• "약한 볼에"샘플이 나올 때까지 당밀 추가
시럽 또는 역 시럽 또는 시트르산 용액을 45-50 ℃로 가열하고 시럽에 도입하고, 혼합하고, 용기를 다시 덮고 가열 온도를 115 ℃로 증가시키고, 추가로 30 분 동안 끓인다.
중요 : 규범을 준수하지 않으면 퍼지 품질이 저하되므로 당밀의 첨가량을 늘리거나 줄이는 것은 권장하지 않습니다. 당밀이 부족하면 설탕이 빨리 자랍니다. 표준을 초과하면 완성 된 립스틱이 제품에서 오랫동안 마르지 않습니다.
• 냉각 퍼지
실제로, 당신은이 단계를 미리 준비해야하며, 우리가 집에서 케이크를위한 퍼지 준비에 대해 이야기하고 있기 때문에 많은 얼음을 비축해야합니다. 생산에는이를위한 특수 냉각 시스템이 있습니다.
조리가 끝나는 순간부터 퐁당은 얼음이 든 냄비 나 그릇에 넣어 40 ° C까지 빠르게 냉각시켜야하며, 골고루 식히려면 지속적으로 집중적으로 혼합해야합니다. 느린 냉각으로 결정화 과정도 시작되므로 피해야합니다.
• 휘핑
따뜻한 덩어리가 집중적으로 채찍질됩니다. 냉각제와 퐁당 거품 사이에는 실질적으로 시간 간격이 없습니다.주의해야합니다. 작은 덩어리는 주걱으로 수동으로 채울 수 있습니다.
처음에는 퐁당 시럽이 흐려 지지만 공기로 포화되어 설탕의 가장 작은 결정이 형성되면 완성 된 퐁당의 형태 특성을 취합니다. 즉시 밀폐 된 용기로 옮기고 위에서 물로 덮고 뚜껑으로 단단히 닫은 후 18-24 시간 동안 그대로 둡니다. 용기는 냉장고에 넣습니다.
완성 된 립스틱을 케이크에 바르기 위해 수조에서 다시 40 ° C로 가열됩니다. 이때, 향미 제 및 착색제가 립스틱에 첨가 될 수있다. 광택을 높이기 위해 계란 흰자를 집에서 케이크의 따뜻한 퍼지에 첨가하여 균일 한 농도가 될 때까지 덩어리를 채 웁니다. 단백질은 설탕의 2 중량 %의 비율로 도입된다. 한 단백질의 질량, 평균-30g; 이 양은 퍼지 200-240g에 충분합니다.
제과 제품의 표면을 장식하기위한 다른 유형의 퍼지는 유사한 요리 기술을 갖는다.
2. 집에서 케이크를위한 초콜릿 퐁당
초콜릿 퍼지를 만들려면 다음이 필요합니다.
퍼지, 메인 200g
다크 초콜릿 250g
코냑 30ml
요리 방법 :
초콜릿을 분쇄하고 수조에서 40 ° C로 가열합니다. 같은 방법으로, 나는 주요 조리법에 따라 준비된 설탕 퐁당을 가열합니다 (위의 설명 참조). 두 덩어리가 결합되고 브랜디 또는 럼 스푼이 그에 첨가 된 후 균질 한 덩어리와 광채가 나타날 때까지 두들겨집니다.
덩어리는 주걱 또는 넓은 주걱으로 제과 표면에 적용됩니다. 퍼지 도포 도구에는 알코올을 미리 적셔 표면을 매끄럽고 윤기있게 만듭니다.
가정에서 케이크 용 초콜릿 퍼지에 대한이 레시피는 케이크에 적용하기에 이상적입니다 : "새의 우유", "Slavutich", "프라하".
3. 우유로 집에서 케이크를위한 코코아 퐁당
성분
우유, 전체 0.8 L
설탕 600g
코코아 35g
당밀 200g
바닐린, 결정질 8g
수율 1.0 kg
요리 :
기술 과정은 기본 레시피에 따라 퍼지 준비와 유사하지만 설탕에는 코코아 파우더가 미리 결합되어 있으며 주요 퐁당보다 우유가 많이 섭취되므로 요리 시간이 늘어납니다. 퐁당 시럽을 식힌 후 바닐린을 첨가합니다. 퍼지의 초콜릿 향이 더 풍성한 경우 코코아의 양을 늘릴 수 있습니다.
4. 집에서 만든 유제품 케이크 용 코코아 크림 퐁당
성분
오일 82.5 % (추가) 180g
전유 (또는 크림 15 %) 550ml
설탕 630g
드라이 크림 (30 %) 200g
당밀 195g
바닐린
주류
요리 :
따뜻한 우유 (25-30 ° C)를 드라이 크림과 결합하고 용해 될 때까지 혼합하고 90 ° C로 가열 한 다음 설탕을 첨가하고 두꺼운 끈에서 샘플이 될 때까지 저열로 끓입니다. 연유에 당밀을 넣고 두꺼운 사워 크림이 일정해질 때까지 계속 끓입니다. 그런 다음 신속하게 냉각되어 덩어리를 "얼음 베개"에 채 웁니다. 매일 성숙시킨 후, 우유 퍼지가 오일과 결합되어 수조에서 40 ° C로 가열됩니다. 부드럽게 될 때까지 치십시오. 퐁당을 버터로 휘핑 할 때는 바닐린과 살구 또는 다른 술을 넣어 맛보십시오.
5. 집에서 케이크를위한 과일 퐁당
과일 퍼지를 만드는 간단한 방법은 과일 에센스와 식용 색소를 사용하는 것입니다. 더 복잡한 옵션은 천연 과일 시럽 (과일 시럽)을 기반으로 한 퍼지입니다. 사실 과일 주스에 산이 있으면 퍼지 요리 초기 단계에서 바람직하지 않습니다. 따라서, 산업 조건 하에서, 과일 퍼지 용 주스는 미리 침출되지만, 끓는 후에, 큰 설탕 결정의 출현을 피하기 위해 산이 첨가되지만, 과일 퐁당을 제조하는이 방법은 산업 생산에 적합하지 않다.
집에서는 표준 요구 사항을 벗어나 삶은 설탕 시럽에 산을 함유 한 농축 과일 및 베리 시럽 (천연 주스를 기반으로 한 시럽 역전)을 첨가하고 에센스, 과일 팅크, 식용 색소를 사용하여 아로마를 강화할 수 있습니다.
성분
설탕
물
시럽 반전
음식의 색과 본질
요리 :
과일 퍼지 성분의 조리 기술과 구성은 메인 퍼지 (레시피 1 번)의 제조와 유사하지만 당밀 대신에 식용 색소와 과일 에센스를 첨가하여 반전 시럽을 사용합니다.
6. 집에서 케이크를 만들기위한 퐁당 : 당밀 요리법
수박 "꿀"
성분
껍질을 벗긴 수박 주스-모든 수량
요리 :
껍질을 벗긴 수박 주스를 에나멜 그릇에 고열로 끓입니다. 주스 후 거품을 제거하기 위해 변형시켜야합니다. 그런 다음 부피가 6-7 배 감소 할 때까지 저열로 끓입니다. 샘플을 부드럽게 떨어 뜨립니다. 뜨거운 수박 "꿀"은 마른 멸균 항아리에 담겨 있습니다.
수제 케이크 퐁당-팁과 트릭
이 제품은 제과 퍼지 준비에 결정적인 역할을하기 때문에 당밀에주의를 기울일 가치가 있습니다.
당밀은 가수 분해 (물에 용해)와 전분 발효의 산물입니다. 물론 기성품을 사거나 여러 가지 방법으로 직접 요리 할 수 있습니다. 집에서 당밀을 요리하는 것은 다소 번거롭고 긴 과정이지만 크 바스에 이상적인 첨가제이며 수확 시즌에 잼을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 아이스크림에 당밀을 첨가하면 진저 브레드와 호밀 빵의 맛이 마침내이 특정 제품을 형성한다는 사실은 말할 것도없이 더 깊은 냉동에 기여합니다.
퐁당에 당밀을 왜 첨가해야합니까? 당밀은 설탕의 역 결정화 과정을 방지하고 고품질 퍼지, 플라스틱 및 섬세한 질감을 얻는 데 기여합니다. 당을 첨가하지 않고 포도, 사과, 배, 멜론에서 당밀을 끓일 수 있습니다. 보리는 맥아, 꿀로 막대기를 만들 수 있습니다. 이러한 모든 유형의 당밀은 제과 준비에 성공적으로 사용됩니다.
기성품 덱스트린 말토오스가 부족한 경우 당밀을 대체하기 위해 번거롭고 저렴한 옵션 인버트 시럽 또는 구연산. 반전 시럽-짧고 규칙적인 설탕 시럽으로 구연산을 첨가하여 시험 전에 굵은 실로 끓입니다.
케이크 준비가 계획되는 날에는 당밀, 역 시럽 및 퍼지 준비를 위해 에너지와 시간을 뿌리면 안됩니다. 또한, 요리 후 퍼지가 익어야합니다 : 하루 동안 물로 덮인 닫힌 용기에 보관하십시오.
