노년층은 산업 소시지가 돼지 고기 및 쇠고기 또는 기타 육류 제품으로 만든 집에서 만든 소시지와 어떻게 다른지 잘 알고 있습니다. 왜냐하면 콩없이 만든 고기와 다른 고기가 아닌 음식이 아닌 2.20 루블 / kg의 Doktorskaya의 맛을 기억하기 때문입니다 첨가제.
그 "소비에트 (Soviet)"에서, 많은 향수를 불러 일으키기 위해 때로는 미식학과의 아주 긴 줄이 소시지 뒤에 세워졌습니다. 예, 그 양과 상대적으로 작은 구색은 종종 모든 소비에트 요리에서 표현되는 불만의 주제가되었지만 아무도 품질에 대해 분개하지 않았습니다.
집에서 소시지를 요리하는 것은 매우 간단합니다. 이는 자체 평가 기준을 충족하는 제품에 대한 신뢰를 얻는 가장 확실한 방법입니다.
카운터에 누워있는 모든 제품은 동일한 사람의 손으로 이루어 지지만 산업 규모로 컨베이어에 있습니다. 사람들로부터 매장에서 완제품을 구입하는 습관은 비가 내린 버섯과 같은 주거 지역에서 식료품 슈퍼마켓이 자라기 시작한 보편적 도시화 시대에 비교적 최근에 나타났습니다. 우리의 아주 짧은 조상들도 스스로 원료를 키우고, 표준에 따라 생활 조건에 따라 가장 원시적 인 원료로 가공했습니다.
해야 할 일에 대한 영원한 질문에 대한 답은 분명합니다. 제조업체를 믿지 말고 다른 것을 선택하거나 집에서 만든 소시지 생산을 시작하십시오. 지금이 작업을 수행하는 방법에 대해 이야기하겠습니다.
집에서 만든 돼지 고기와 쇠고기 소시지-기본 기술 원칙
모든 소시지는 다진 고기와 껍질로 구성됩니다. 가정용 고기 분쇄기, 믹서기 또는 결합 수확기로 다진 고기를 만드는 것은 전혀 문제가되지 않습니다. 껍질은 집에서 만든 소시지 생산을위한 재료와 함께 신선한 고기와 함께 전문 온라인 상점에서 구입할 수 있습니다.
물론 자연적인 동물 케이싱을 준비하는 것은 지루한 작업이지만 물론 소시지는 최고 품질로만 얻을 수 있습니다. 다진 고기로 채우기 위해 동물의 내장을 독립적으로 청소하고 준비하지 않으려면 콜라겐 또는 폴리 아미드를 구입하십시오. 조리 된 소시지와 소시지의 경우 매우 적합합니다. 그러나 건식 및 조리되지 않은 훈제의 경우 돼지 고기와 쇠고기로 집에서 만든 소시지를 만드는 매우 힘들고 유쾌하지 않은이 과정을 거치는 것이 좋습니다. 그래서 최고급 소시지입니다.
돼지 고기 또는 쇠고기 꼬치 준비 과정의 본질에 대해 간략히 설명합니다.
내장-소시지 용 천연 껍질. 그들은 완전히 투명하게 청소하고 소시지의 맛을 망치지 않도록 특정 불쾌한 냄새를 제거합니다. 먼저 차가운 흐르는 물을 강하게 씻습니다. 그런 다음 소다와 식초 용액을 사용하여 내벽에 남아있는 점액을 제거합니다. 이렇게하려면 세척 후 내장이 뒤집어지고 강력한 소다 용액에 담가 점액이 쉽게 벗겨지기 시작합니다. 그런 다음 나이프 블레이드의 뒷면이 무딘쪽으로 긁어냅니다. 내장을 다시 씻고 아세트산 용액에 담가서 냄새와 잔류 불순물을 제거합니다. 결과는 투명 필름이어야하며, 절대적으로 무취이며, 바람직하게는 눈물이 없어야합니다. 내장을 청소하기위한 소금은 단백질 조직을 건조 (탈수)시켜 비탄성을 일으키기 때문에 바람직하지 않습니다. 베이킹 소다는 필름을 짜지 않고 잘 소독합니다.
이 절차 후에 다진 고기 요리를 시작하고 준비된 껍질로 채울 수 있습니다. 다진 고기로 채워 졌을 때 내장의 틈새 부분은 꼬기와 묶여서 더 많은 열처리 중에 다진 고기가 외부로 나가지 않습니다.
인공 껍질은 자연보다 내구성이 뛰어나 사용 준비가 오래 걸리지 않습니다.
자연 껍질은 매우 조밀하게 채워지지 않으며 인공 필름은 필요한 밀도로 채워져 있습니다. 요리, 건조 및 열처리 중 장은 동물성 단백질로 압축되어 스틱이나 소시지 스틱이 파열 될 수 있습니다. 인공 케이싱은 고온에서 모양과 크기를 유지합니다.
흡연 및 건조를 위해 인공 케이스를 사용하는 것은 바람직하지 않습니다. 이 다양한 소시지는 건조 과정에서 준비 상태에 이르며 인공 껍질은 소시지 고기와 함께 수축 및 건조되지 않으므로 소시지의 "시장성이없는"외관, 숙성 및 보관 중 위생 표준 위반이 발생합니다.
다진 고기
다진 고기의 일관성, 소시지의 맛 및 다양한 구색은 고기의 분쇄 정도에 달려 있습니다. 일상 생활에서 다양한 직경의 그물을 가진 고기 민서가 다진 고기 소시지에 사용됩니다. 다진 고기는 중간 분쇄를 위해 그리드를 사용하여 먼저 분쇄됩니다. 그 후, 다진 고기를 소금에 절이고, 아질산 나트륨을 첨가하여 (건조 소시지, 추가로 인산 나트륨) 발효를 활성화하고 맛을 조절하고 미래의 소시지의 산도 수준을 조절합니다. 소세지 후, 충전물을 밀폐 된 용기에 넣어 0 ℃ 내지 + 4 ℃의 온도에서 숙성시킨다. 다진 고기의 숙성 시간은 첨가제, 소시지 종류의 사용에 달려 있습니다.
나트륨 아질산염은 소시지 고기의 필요한 밀도와 질감을 얻는 데 도움이되며 소시지의 저장 수명을 늘리고 열처리 후 고기의 원래 색상을 유지합니다. 소시지 판매용 케이스와 함께 전문 판매점에서 구입할 수도 있습니다. 예상 사용량은 패키지에 표시되어 있습니다.
물론 집에서 만든 소시지에서 발효하지 않고 소금을 뿌리고 향료를 만들 수는 있지만 소시지 맛이 좋아하는 품종과 일치하고 인식 할 수있게하려면 좋아하는 Cervelat, Moscow, Salami 및 기타 유형의 소시지 요리법을 준수해야합니다. 드라이 화이트 와인 또는 브랜디는 건조 소시지의 방부제로 사용될 수 있지만,이 성분들은 소시지에 다른 맛을 부여합니다.
고기는 모든 요리 준비를 위해 위생 기준의 최고 요구 사항을 충족해야합니다. 그러나 소시지를 생산하려면 신선한 냉장 고기 만 사용해야합니다. 이 요구 사항은 제품의 맛에도 영향을 미친다는 사실 외에도 고려해야합니다. 해동 고기는 냉동 될 때 발효에 적합하지 않으며 다시 냉동 될 때 필요한 생물학적 특성을 절대 잃어 버립니다.
더 작은 소시지 고기를 얻으려면 고기를 -1-2 ° C의 온도로 냉동 할 수 있습니다.이 냉각으로 고기는 반죽 일관성이 더 좋습니다.
다진 고기의 추가 처리는 특정 레시피 및 열처리 방법에 따라 수행됩니다. 베이컨을 곁들인 소시지의 경우 다진 라드가 주포에 첨가됩니다. 소시지 고기에서 베이컨 조각의 크기, 그 비율, 돼지 고기와 쇠고기의 비율, 찌꺼기도 조리법에 의해 규제됩니다.
소시지 케이싱에 다진 고기를 채운 후, 반제품은 최대 6 시간 동안 숙성되고 완전 성숙을 위해 케이싱 파열, 원하지 않는 기포의 형성을 점검합니다. 멤브레인으로 바늘을 뚫어 기포를 제거합니다. 껍질 파열 부위는 붕대 처리되어 열처리 중에 모양이 유지됩니다. 소실은 꼬기에 의해 냉장 장비에 매달 리므로 소가 자체 무게로 필요한 일관성으로 압축됩니다. 다진 고기와 같은 반제품은 냉장고에서 생산됩니다. 집에서 소시지는 일반 냉장고, 상단 선반에 걸 수 있습니다.
반제품이 발효를 개선하기 위해 첫날 더 높은 온도 (18-20 ° C)로 유지되는 건식 경화 소시지 준비 기술을 제외하고 소시지 준비 중에 고기를 12 ° C 이상으로 가열 할 수 없습니다.
그 후, 레시피에 따라 열처리를 진행할 수 있습니다.
열처리 방법에 따르면 소시지는 다음과 같습니다.
- 삶은;
- 훈제와 삶은;
- 반 훈제;
- 생 훈제 및 건식 경화;
- 찌꺼기 소시지 (용기, 혈액, 간, 간).
집에서는 이러한 유형의 소시지를 요리 할 수 있지만 흡연을 위해서는 적절한 장비, 용품 (톱밥) 및 조건이 있어야합니다 (수제 소시지 생산을위한 도시 아파트는 작동하지 않습니다). 가정용 흡연 장치는 전국의 즉석 소재로 구입하거나 조립할 수 있습니다. 생 훈제 소시지, 육류 제품, 생선 및 자두 또는 기타 과일과 채소의 비용을 고려할 때 장비 구매와 관련된 비용과 문제는 빨리 보상됩니다.
팁 : 조리되지 않은 훈제 소시지 또는 훈제 향을 가진 다른 제품을 요리하려면 다진 고기에 기성품 훈제 라드를 사용하십시오. 첨가제로 원하는 맛이 완제품으로 전달됩니다.
1. 돼지 고기와 쇠고기로 만든 집에서 만든 소시지- "맥주"삶은
원료 :
다진 돼지 고기, 잘게 썬 돼지 고기 (반 지방 돼지 고기, 어깨) 2/3 부
햄 돼지 고기 다진 1/3
육두구, 지상 2g / 1kg
후추 2.5g / 1kg
정제 설탕 3g / 1kg
콜라겐 막 (80mm)
요리 기술 :
“맥주”소시지의 경우, 두 가지 유형의 돼지 고기를 준비하십시오 : 반 지방-작은 다진 고기 용, 반죽 상태로 으깬 고기, 칼로 절단해야하는 햄 (1x1cm 큐브).
다진 고기를 다진 고기와 결합시키고, 이기고, 향료를 첨가하고 매끄러 울 때까지 혼합하십시오. 따뜻한 물에 케이스를 적셔서 20-25cm의 스트립으로 자르고 30 분 동안 물에 담가 탄력을 갖습니다.
소시지 주사기가 없으면 고기 분쇄기로 케이싱을 채우십시오. 단단히 채우십시오. 채워진 껍질을 양쪽에 꼬기로 묶으십시오.
형성된 고기 덩어리를 테이블에 30 분 동안 유지하여 다진 고기가 실온에서 향신료로 더 잘 포화되도록 한 다음 2 시간 동안 추위에 넣으십시오 : 다진 고기를 압축해야합니다.이 때 기포가 표면에 올 것입니다. 그런 다음 통지하고 삭제할 수 있습니다. 그런 다음 열처리로 진행하십시오 : 증기 또는 오븐 내부에서 온도가 덩어리 내부의 70 ° C에 도달 할 때까지 80 ° C에서 콤비 스티머로 오븐에서.
삶은 소시지는 느린 밥솥에서 요리하거나 필요한 모드를 설정하거나 콤비 스티머가 장착 된 오븐에서 요리하는 것이 편리합니다.
2. 돼지 고기와 쇠고기로 만든 집에서 만든 소시지-뮌헨 소시지
원료 :
돼지 고기, 굵은 체 (어깨) 및 송아지 고기-각각 1 개
물-100 ml / 다진 고기 1 kg (t 25C)
소시지 소시지의 향료 조성물 "뮌헨"6g / 1kg 다진 고기
소금 20g / 1kg
선택적으로 가정 레시피의 경우 다음을 포함 할 수 있습니다.
마른 겨자, 여보
레몬 주스
자연 케이싱 (돼지 배)-다진 고기 1kg 당 2m
요리 기술 :
구멍 직경이 3-4 mm 인 와이어 랙을 통해 고기를 갈아서 으십시오. 다진 고기를 0 ° C로 냉장하십시오. 조미료 추가 : 전문점에서 구입 한 준비된 소시지 혼합물을 사용하거나 갈은 육두구, 후추, 말린 파슬리 및 작은 비율을 포함하여 직접 향신료를 섞어 준비하십시오 카 다몬의 꼬집음, 레몬 향. 또한 나머지 향신료를 맛보십시오. 믹서기 그릇에 다진 고기를 채우고 따뜻한 물을 부어 균질 한 페이스트 일관성을 유지하십시오. 다진 고기 온도는 12 ℃를 초과하지 않아야합니다. 준비된 다진 고기를 소시지 주사기로 옮기거나 노즐이있는 고기 분쇄기를 사용하십시오 (약 15 mm). 따뜻한 물에 케이스를 담그고 주사기 튜브에 넣고 다진 고기로 채 웁니다. 채워진 반제품을 8cm 길이로 나누어 소시지와 같은 소시지를 만듭니다. 완제품을 고리로 접습니다. 냄비에 물을 90 ℃로 가열합니다. 소시지를 담그고 소시지 내부 온도가 70C에 도달 할 때까지 조리합니다.
3. 수제 돼지 고기와 소고기 소시지 "코냑"건조
원료 :
송아지 고기 700g
쌀쌀한 돼지 고기, 기름기가없는 (햄, 어깨, 목) 2.1 kg
베이컨, 무염 (단단) 1.4 kg
코냑 100ml
조미료의 경우 :
식염 75g
그라운드 카 다몬 10g
후추 25g
정향 10g
뜨거운 고추 맛
파프리카, 단 40g
아질산염 1g
세이 지 맛
과립 마늘 20g
육두구, 지상 15g
콜라겐 막 (40mm) 3.5-4m
요리 기술 :
고기는 필름과 내부의 연질 지방을 제거해야합니다. 칼로 송아지 고기와 베이컨을 자르십시오 : 고기-0.5-0.8 cm의 슬라이스로, 베이컨-1x1 cm. 가장 작은 화격자를 가진 결합기 또는 고기 분쇄기에서 돼지 고기를 갈아서십시오. 고기를 결합하고 매끄러 워질 때까지 혼합하십시오. 반죽 후, 다진 고기는 조심스럽게 떨어져서 콜라겐이 방출되고 다진 고기 입자는 끈적 거리게됩니다. 코냑을 다진 고기에 붓고 다시 잘 섞습니다. 용기를 호일로 싸서 10 ~ 12 시간 동안 추위에 넣습니다.
향신료는 믹서기 또는 커피 분쇄기에서 가루 상태로 혼합, 분쇄해야합니다.
다진 고기에 양념을 넣고 매우 조심스럽게 섞습니다. 육류가 양념으로 포화되도록 준비된 육류를 추위에 밀폐 된 용기에 보관하십시오. 다진 고기를 숙성 한 후 10 시간이 지나면 콜라겐 껍질을 35-40cm의 세그먼트로 자르고 따뜻한 물에 담가서 탄력을줍니다. 소시지는 열처리없이 차가운 방식으로 건조하므로 수분이 필요하지 않기 때문에 과도한 물을 제거하십시오. 기포가 형성되지 않도록 다진 고기로 껍질을 단단히 채우십시오. 가장자리를 매듭으로 묶거나 꼬기로 당깁니다. 소시지 케이싱을 바늘로 구멍을 뚫어 건조 중에 내부가 자유롭게 나오도록합니다.
크로스바에 꼬기 옆에 고기 덩어리를 걸어 서로 접촉하지 않도록하십시오. 건조하고 통풍이 잘되는 곳에서 0 + 4 ° C에서 건조 시키십시오. 도시 아파트의 조건에서 소시지는 냉장고에서 건조되어 다른 제품에 해를 끼치 지 않고 필요한 온도를 보장 할 수 있습니다. 소세가 익을 때까지 3-4 주 이내에 위생 표준 준수를주의 깊게 모니터링해야한다는 것을 잊지 마십시오-모든 제품은 봉인. 냉장고에 팬이 장착되어 있으면 매일, 아침과 저녁에 몇 시간 동안 켜야합니다.
건조 경화 소시지의 준비는 제품의 최종 질량에 의해 결정되며 수분 손실로 인해 절반으로 감소해야합니다.
4. 돼지 고기와 소고기로 만든 수제 소시지-소시지 "유제품"
요리 원료 :
대담한 돼지 고기 (어깨, 목) 700g
송아지 고기 300g
우유 50ml
마늘 9g
소금 25g
설탕 2g
지상 고수풀과 후추-각 1g
아질산 나트륨 0.5g
껍질, 콜라겐 (15mm) 3m
요리 방법 :
고기가 아주 잘 갈릴 때까지 갈아줍니다. 마늘과 함께 미세한 와이어 랙이있는 고기 분쇄기를 통과시킨 다음 믹서기로 추가로 이길 수 있습니다. 향신료, 우유를 넣고 섞는다. 소시지의 다진 고기를 이길 수 있어야합니다. 다진 고기로 용기를 덮고 추워서 한 시간 동안 숙성시킵니다.
케이싱을 준비하여 따뜻한 물에 신축성있는 상태로 유지 한 후 스터핑을 진행하십시오. 껍질은 다진 고기로 조밀하게 채워져 있으므로 5-6cm의 동일한 세그먼트로 나누고 테이프를 자체 축 주위로 스크롤합니다.채워진 반제품을 바늘로 뚫고 크로스바에 걸고 냉장고에서 0 С의 다진 고기를 압축하십시오.
물이 끓지 않도록 팬에서 t-90-95 ℃에서 소시지를 요리하십시오. 요리 시간-30-40 분. 그러나 온도 범위를 준수하기 위해 금속 열 프로브를 사용하는 것이 좋습니다.
아질산염없이 소시지를 만들 수 있지만이 경우 요리 후에 색상이 변합니다.
5. 돼지 고기와 소고기로 만든 수제 소시지 "의사"
제품 :
살코기 250g
반 지방 돼지 고기 750g
인산 나트륨 3g
정수 200ml
박사 소시지를위한 향미료 혼합 :
육두구 (2g), 아질산 나트륨 (10g), 후추 (1g), 설탕 (2g), 소금, 표 10g, 카 다몬 (0.5g)-다진 고기 1kg 계산
콜라겐 막 (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
요리 :
향신료의 혼합물은 기성품으로 사용되거나 나열된 재료로 직접 만들 수 있습니다.
돼지 고기와 소고기를 고기 분쇄기에 통과시키고, 냉동실에서 다진 고기를 t -2 C로 얼린 다음 다시 고기 분쇄기를 통과하여 미세한 그릴을 설정하여 페이스트 모양으로 만듭니다. 다진 고기를 얼릴 때는 냉동실의 수분이 고기에 들어 가지 않고 고기 주스가 다진 고기에 남아 있도록 밀봉 된 봉지에 밀봉하십시오.
다진 고기를 따로 갈아냅니다. 덜 뚱뚱한 소고기에서 자르면 소량의 인산 나트륨을 첨가하여 단백질 다발을 형성하십시오. 그런 다음 마른 돼지 고기가 마른 고기에 첨가됩니다. 소시지의 맛과 일관성은 다진 고기를 갈고 섞는 순서에 달려 있습니다.
준비된 껍질을 채우고 포장 품질을 확인하십시오. 껍질의 끝을 매듭에 묶고 감기에 꼬기에 의해 소시지를 매달 으십시오. 낙농 소시지뿐만 아니라 요리하십시오.
6. 집에서 만든 돼지 고기와 쇠고기 소시지-간 계란
소시지 1kg을 만들기위한 재료 :
스파이스 블렌드 :
고수풀, 캐러 웨이 씨앗, 후추, 포도당 (설탕)-동등한 부분; 다진 고기 1kg 당-조미료 8g
식염 20g
계란 1 개
양파, 15g
우유, 전체 저온 살균 된 100ml
돼지 어깨 300g
가슴 350g (돼지)
쇠고기 간 350g (순)
쇠고기 케이싱 (또는 폴리 아미드) ᴓ 60 mm-1.2 m
요리 기술 :
육류 성분을 주사위에 넣고 끓지 않은 무염 수에서 15 분간 요리하십시오.
믹서기에 옮기고 껍질을 벗긴 양파, 우유 및 향신료를 넣으십시오. 덩어리를 죽여라. 계란이 실온으로 식었을 때 다진 고기에 알을 넣습니다.
준비된 껍질을 채우고 옷을 입히고 같은 길이의 세 부분으로 나누고 껍질을 비틀십시오. 공기를 방출하기 위해 바늘로 필름 전체 길이를 따라 구멍을 뚫습니다. 반제품을 밀봉하여 밀봉하십시오. 요리 방법은 고전적입니다. 소세지 내부에서 70 C까지 t 80 C의 증기로 오븐에서.
집에서 만든 돼지 고기와 쇠고기 소시지-유용한 팁과 트릭
- 고기 분쇄기에 대한 특수 액세서리가없는 구식 "구식"방식으로 소세지 고기로 케이싱을 채울 수 있습니다. 적합한 직경의 플라스틱, 고무 또는 금속 (스테인리스) 튜브를 가져 와서 케이싱 끝을 잡아 당겨 튜브에 넣습니다. 껍질에 다진 고기가 채워져 있으므로 자유로운 손으로 반대 방향으로 밀어 다진 고기를 전체 길이에 골고루 분배하십시오.
- 껍질을 다진 고기로 채울 때 반제품에서 기포가 형성되는 것을 방지하는 것이 중요합니다. 충전 후 소시지에서 소시지를 제거하기 위해 거품이 발생하는 장소에서 바늘로 껍질을 뚫습니다. 소시지를 요리하거나 말리기 위해 서두르지 마십시오. 꼬기에 매달아 몇 시간 동안 서스펜션에 고정시킵니다. 냉장고에 노출을 유지하는 것이 좋습니다. 5-6 시간 동안 소시지 반제품은 원하는 농도로 응축되고 발효가 완료되며 다진 고기를 준비하는 동안 향신료가 첨가됩니다.
- 요리 소시지도 림보에 필요합니다. 이것은 고기 덩어리를 크로스바에 걸고 모양을 유지하기 위해 높은 팬에서하는 것이 편리합니다. 또 다른 편리한 요리 방법은 콤비 스티머가 달린 오븐입니다. 오븐에 최신 기술이 장착되어 있지 않은 경우 어쨌든 소시지를 걸고 물받이를 아래에 놓으십시오. 요리가 끝날 때까지 필요에 따라 물을 넣으십시오.
- 소시지의 준비는 맛에 따라 결정될 수 있지만 요리 과정에서 덩어리를 자르고 싶지 않으면 특수 프로브를 구입하십시오. 조리 된 소시지 내부의 70C 온도는 먹을 수 있음을 의미합니다. 훈제 소시지의 경우이 수치는 26-28C입니다.
